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Si bien el uso más extendido del vinagre es el aliño de verduras y vegetales, es un ingrediente clave para marinados, mostazas o escabeches, gracias a su capacidad conservadora
La denominación genérica de vinagre hace referencia al líquido obtenido de la fermentación acética del vino. Las bacterias responsables ('Acetobacter aceti') son las encargadas de transformar el alcohol del vino en ácido acético. El azúcar es la base de la producción del vinagre, cualquier solución de un azúcar fermentable puede transformarse en vinagre siempre y cuando las condiciones sean favorables. Las frutas son las que contienen la proporción apropiada de azúcar para este fin. Estas disoluciones se designan con el nombre de la fruta de procedencia. El más conocido es el vinagre de manzana. - Autor: NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ |
- Fecha de publicación: 5 de febrero de 2008
La principal diferencia entre los muchos tipos de vinagres que existen es la concentración de ácido acético que poseen. De todas las variedades, la del vinagre de vino, que puede proceder de las diferentes variedades de vino, es la más habitual, la de mayor consumo y producción a nivel mundial. El vinagre de manzana, denominado también vinagre de sidra, es otra variedad muy consumida, sobre todo en el norte de Europa. El vinagre de jerez, uno de los más fuertes, se elabora únicamente a partir de fermentación acética de los vinos del Marco de Jerez, territorio vinícola situado en las provincias de Cádiz y Sevilla. El sabor de este vinagre suele ser más fuerte que el del propio vino.
Aplicaciones
Se calcula que existen más de 300 aplicaciones distintas para el vinagreEl vinagre puede ser usado de muchas formas, aunque en la mayoría de las ocasiones su uso se limita al aliño. Es un alimento que posee muchas propiedades y, como consecuencia, puede ser utilizado para varios fines. Se calcula que existen más de 300 aplicaciones distintas. En el campo de la medicina el vinagre juega un papel importante, que viene dado sobre todo por su acidez. Es un potente antiinflamatorio, actúa contra la hinchazón de quemaduras o picaduras y relaja los músculos doloridos.
Las últimas novedades terapéuticas de este producto aparecen en EE.UU., donde un grupo de expertos de la Universidad Estatal de Arizona (ASU, en sus siglas inglesas) aseguran que el consumo de vinagre, así como de productos con vinagre durante las comidas, ayuda a regular el nivel de glucosa en sangre. Dicho efecto podría ser beneficioso para las personas que padecen diabetes. Para ellos es de suma importancia mantener los niveles de azúcar en sangre controlados y, según Carol S. Johnston, una de las investigadoras, el vinagre podría ayudar a controlar el nivel de glucosa en sangre.
La aplicación más conocida es la gastronomía y, junto al aceite, se usan para aliñar verduras y vegetales resaltando su sabor. Sin embargo, su uso es mucho más extenso ya que se trata de un ingrediente clave en productos como escabeches, marinados, mostazas o salsas de tomate debido a su capacidad conservadora responsable de evitar la degradación del alimento.
Debido a sus propiedades conservadoras y antibacterianas, es un producto ampliamente utilizado en varias industrias. En la textil, por ejemplo, se usa para fijar los colores en las telas o sacar manchas difíciles. La industria química lo utiliza con frecuencia para la limpieza de materiales o para la fabricación de potentes limpiadores debido al poder de cortar la grasa que posee. En conclusión, el vinagre puede ser utilizado en cualquier medio que requiera un acidulante natural.
Elaboración
El vinagre es el resultado de la actividad de las bacterias 'Acetobacter aceti' que, mediante diversas reacciones bioquímicas, llevan a cabo la fermentación del alcohol etílico dando lugar a ácido acético. Para llevar a cabo correctamente el proceso son necesarias unas condiciones de pH y concentración de alcohol y nutrientes (procedentes del vino) adecuadas. El ácido acético se obtiene gracias a la acción de las bacterias del vino que oxidan el alcohol mientras van cogiendo el oxígeno del aire. El proceso termina a medida que va disminuyendo la concentración de alcohol en el vino.La maceración es la etapa final del proceso y la más importante. Suele hacerse en toneles de madera y el tiempo dependerá del tipo de vinagre deseado. Puede ser desde seis meses hasta varios años (vinagre de módena). Después de la maduración se debe clarificar, es decir, se filtra para eliminar posibles impurezas a través de medios que no dejen sabor ni olor. Antes de su envase y comercialización debe pasar por una pasteurización para eliminar posibles microorganismos patógenos.
VINAGRE DE MÓDENA
El vinagre de Módena lleva el nombre de su ciudad natal. Procedente de Italia, de la región de Emilia-Romaña, es un vinagre con denominación de origen obtenido de la mezcla de vinos tintos y blancos. Es de sabor fuerte, dulce y color oscuro. La peculiaridad de este tipo de vinagre viene dada por el tiempo que necesita de maduración. Alrededor de cuatro o cinco años son los necesarios para su comercialización a nivel industrial. En versiones más limitadas este periodo puede durar más de diez años. Y, excepcionalmente, pueden encontrarse pequeñas botellas con elevados precios en los que la maduración ha durado cuatro décadas.
Su elaboración parte del mosto, no del vino como en las otras variedades y la maduración también es distinta ya que se lleva a cabo en toneles de diferentes maderas, como roble, castaño o cerezo. En este período se va variando el contenido en los toneles y mezclando con vinagres más jóvenes. El secreto recae en esta etapa, que es en la que deben seguirse unas pautas que sólo conocen las familias elaboradoras.
Se denomina balsámico desde la antigüedad por sus fines terapéuticos. Se solía utilizar como remedio contra el reuma pero, como en todos los vinagres, su uso más habitual era y es en la gastronomía. Su peculiar sabor realza gran cantidad de platos y se utiliza en innumerables recetas. Si se calienta pierde su acidez y su sabor dulce, sin embargo, a temperatura ambiental se conserva muy bien una vez abierto. Debe mantenerse en un sitio fresco, alejado de la luz y es mejor preservarlo de otros productos con olor fuerte. Se pueden encontrar sedimentos en la parte inferior del envase pero no es signo de deterioro, al contrario, es un proceso natural de la maduración de este vinagre.
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El vinagre proviene de la actividad de las bacterias mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.
Se tiene constancia de su existencia allá por el siglo I después de Cristo, en los escritos del sabio gaditano Columela. Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andalucía y su producción está regulada por el Consejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se pueden encontrar dos tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, o "Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un mínimo de dos años (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años).
Su elaboración parte del mosto, no del vino como en las otras variedades y la maduración también es distinta ya que se lleva a cabo en toneles de diferentes maderas, como roble, castaño o cerezo. En este período se va variando el contenido en los toneles y mezclando con vinagres más jóvenes. El secreto recae en esta etapa, que es en la que deben seguirse unas pautas que sólo conocen las familias elaboradoras.
Se denomina balsámico desde la antigüedad por sus fines terapéuticos. Se solía utilizar como remedio contra el reuma pero, como en todos los vinagres, su uso más habitual era y es en la gastronomía. Su peculiar sabor realza gran cantidad de platos y se utiliza en innumerables recetas. Si se calienta pierde su acidez y su sabor dulce, sin embargo, a temperatura ambiental se conserva muy bien una vez abierto. Debe mantenerse en un sitio fresco, alejado de la luz y es mejor preservarlo de otros productos con olor fuerte. Se pueden encontrar sedimentos en la parte inferior del envase pero no es signo de deterioro, al contrario, es un proceso natural de la maduración de este vinagre.
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Vinagre
De Wikipedia, la enciclopedia libre
El vinagre (del latín vinum acre y de éste pasó al francés antiguo vinaigre, 'vino ácido'), es un líquido miscible, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene típicamente una concentración que va de 3% al 5% de alita los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.Historia [editar]
El vinagre es originario de Oriente y ya se conocía su existencia 5.000 años antes de Cristo. El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del romano cuando el gastrónomo Apicio (contemporáneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina más antiguo que se conoce "De re coquinaria" en la cultura occidental, en él ya aparecen recetas que emplean vinagre.[1] ...Elaboración [editar]
Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaban, o se ponían malos. La expresión enológica es: el vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año 1864El vinagre proviene de la actividad de las bacterias mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.
Método de Orleans [editar]
Fue en el año 1864 cuando L. Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el método de elaboración pasó a tener su nombre Método Pasteur ó Método Orleans que consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemático del método era que se obtenían resultados muy lentamente.Método Schuetzenbach [editar]
Surge como un método más veloz que el de Orleans. Para ello, se toman un conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan con virutas de madera para que se alojen allí las bacterias. La perforación del fondo permite el paso del aire para que se difunda por toda la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo el líquido alcohólico, el cual se dispersa entre las virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la concentración de ácido acético entre 1 y 2%. El método Schuetzenbach es más rápido que el método de Orleans a causa de un aumento de la superficie de actuación debido a las virutas de madera.Métodos modernos [editar]
Los métodos modernos son similares a los mencionados tienen como objetivo una producción a mayor escala mediante reactores químicos donde se controlan todos los factores de la reacción, tales como: la temperatura, aire y suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera.Maduración [editar]
El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maceración. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración depende de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera tales como el aceto balsámico). Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeños nematodos (Turbatrix aceti).Usos [editar]
Gastronómicos [editar]
Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragón, romero o tomillo; existen también los de ajo.Medicinales [editar]
El vinagre tiene algunas propiedades medicinales debido a su acidez por ejemplo actúa bien contra la hinchazón de la piel provocada por la picadura de algunos insectos, si se aplica vinagre en la zona que picó el insecto. Es también un remedio contra la irritación que provoca la medusa de mar su aplicación sobre la zona irritada descongestiona notablemente la picazón. Aplicados en el baño suavizan la piel, calman los músculos doloridos y alivian las irritaciones de la piel producidos por quemaduras.Industriales y caseros [editar]
También se usa como conservante de los alimentos en la industria de conservación alimenticia. Aparte de su uso gastronómico, el vinagre también se emplea como artículo de limpieza para limpiar la superficie de los cristales y como repelente de mosquitos.Variedades [editar]
Dependiendo de las zonas existen diferentes variedades de vinagre, todo esfunción de la disponibilidad de una bebida alcohólica que hace de fundamento, por ejemplo: en la zona mediterránea la base del vinagre suele ser el vino, en Inglaterra donde la cerveza está más disponible predomina el vinagre de Malta y en el sur donde se cultivan las manzanas se elabora el vinagre de sidra, en Asia donde el vino de arroz es tan habitual se produce el vinagre de arroz. De esta forma cada región, de acuerdo con el clima y los cultivos propios ha ido proporcionando la materia prima para producir vinagre.Vinagre de vino [editar]
Se denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como el de mayor consumo y producción mundial. Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduración.Aceto balsámico [editar]
El más conocido de los acetos es el Aceto balsamico di Modena es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la región de Emilia-Romaña y sobre todo de la ciudad que le da nombre: Módena. Dentro de sus características se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura durante al menos 12 años en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar. Existen algunos acetos en pequeñas botellas de 100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que están envejecidos por muchos años (pueden llegar a 40 años o más).Vinagre de jerez [editar]
La obtención de este vinagre se vincula a la producción de los vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este vinagre es más fuerte que el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y aliños de ensaladas así como saborizante de diferentes alimentos.Se tiene constancia de su existencia allá por el siglo I después de Cristo, en los escritos del sabio gaditano Columela. Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andalucía y su producción está regulada por el Consejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se pueden encontrar dos tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, o "Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un mínimo de dos años (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años).
