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Si insiste en quere adelgazar, el consejo que le doy es que coma tanto como quiera,
pero no se lo trague.(Harry Secombe)

La felicidad radica, ante todo, en la salud.
(George William Curtis (1824-1892)

Las máscara de pico y el doctor peste



Las máscara de pico y el doctor pesteEn la entrada de ayer sobre la guerra biológica en la Edad Media puse como imagen ilustrativa de la misma una foto, tomada de la Wikipedia, de la máscara de pico usada como protección contra la peste. En los comentarios, Bicho Pro preguntó por ella, por lo que vamos a satisfacer su curiosidad, y la propia.

En general la máscara de pico se acompaña de una vestimenta completa, que básicamente es un abrigo hasta el tobillo. Este ropaje se utilizaba como método de protección frente a infecciones. Los tejidos utilizados eran cuero encerado. La máscara tiene orificios para permitir la vista, protegidos por un cristal, y forma de pico. A través de este pico se permitía respirar y como protección frente a las infecciones se llenaba dicho pico de sustancias y plantas. Además, estas plantas evitaban el mal olor.

El físico genovés Jean-Jacques Manget ya explicaba esta vestimenta cuando hablaba de una gran plaga que hubo en Marsella en 1721. Actualmente la máscara y el resto de las ropas se han convertido en uno de los disfraces típicos del carnaval veneciano. La máscara es muy famosa y se conoce como la máscara del médico de la peste y se asocia, en este caso, con el doctor Charles de Lorme, del siglo XVI.


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Guerra biológica en la antigüedad y en la Edad Media



Lo que voy a comentarles hoy ya ha pasado por aquí en alguna ocasión, pero en cualquier caso hagamos un repaso rápido a algunas acciones de guerra biológica en los siglos pasados. He de decir que el último punto de la curistoria de hoy me parece tan sublime como repulsivo.

Comencemos por el siglo XIV, entonces, De Mussis, un tártaro musulmán, produjo una epidemia de peste bubónica en Caffa después de catapultar cadáveres infectados por encima de las murallas de la ciudad. Esto mismo ocurrió en 1785 con la tropas tunecinas en el sitio de La Calle, pero en este caso en lugar de cadáveres su utilizó ropa contaminada.

 Y, ya en el siglo XX, en 1940 concretamente, en China y Manchuria se sufrió una epidemia de peste epidémica después de que aviones japoneses dejaran caer pulgas infectadas sobre el terreno.

Cadáveres y ropas contaminados de peste, pura guerra biológica. Pero incluso sin contaminación se pueden llevar a cabo estas acciones ofensivas. En 1422, durante el asedio de Karlsejn, se catapultaron sobre la ciudad soldados muertos y unos 2.000 carros cargados de estiércol. Quizás esto no sea tan efectivo como los casos anteriores, pero llenar una ciudad asediada de mierda, literalmente, contribuye a su caída.

Y la última técnica, en este caso española. Según parece, en 1485, en las cercanías de Nápoles, los soldados españoles llevaban a cabo sus pequeñas acciones de sabotaje y guerra biológica a través del vino. Lo que hacían era echar un poco de sangre extraída a leprosos dentro de los vasos de vino que posteriormente daban a beber a los franceses.




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Las enfermedades en la obra del canal de Panamá



William Crawford GorgasLa curistoria de hoy nace de un correo electrónico que me envió hace unos días FranciscoPJ, comentándome lo que les voy a contar que además está tomado de su blog: Medicina Joven.

En el año 1881 estaba en plena construcción la primera versión del Canal de Panamá por parte de una empresa francesa denominada Compañía Universal del Canal de Panamá. Entonces se dio allí el primer caso de fiebre amarilla que se llevó a un obrero a la tumba.

Aquel primer caso no fue más que el comienzo. Al poco tiempo los enfermos y los fallecimientos se contaban por miles. Una vez que fue conocido este tema, los sueldos cotizaron al alza para que nuevos obreros sustituyeran a los muertos. Los números asustan: 168.000 trabajadores; 52.000 enfermos de fiebre amarilla. Y lo peor es que no conocían realmente las causas de la propagación del mal. Nueve años más tarde, varias razones llevaron al fracaso a esta primera intentona de construcción del canal.

En 1904 los norteamericanos pagaron a los franceses y se dispusieron a continuar con la empresa. Para poner todo en marcha, una de las cosas que hicieron fue intentar buscar la causa de la enfermedad y ponerle coto. El coronel William Crawford Gorgas, jefe de sanidad de la obra, comenzó a preparar la zona. Los médicos de la obra insistían en que era necesario sanear la zona y erradicar los mosquitos antes de la llegada masiva de trabajadores. A pesar de todo esto la fiebre amarilla volvió. Y entonces comenzaron poner mallas en las ventanas y puertas, fumigar, eliminar y sanear zonas con agua… y así evitar que proliferara el mosquito Aedes Aegipty, mosquito transmisor de este mal.

Todo aquello funcionó y en noviembre de 1905 se había erradicado la fiebre amarilla. Pero no así la malaria. Gorgas, el jefe médico de la obra, cuando conoció que el mosquito Anófeles, responsable del contagio de la enfermedad, no puede volar muy lejos sin posarse en la vegetación, hizo limpiar una buena zona de seguridad alrededor de la obra. Finalmente, también este combate fue ganado.

Resumiendio, se hicieron un buen número de obras para poder erradicar la fiebre amarilla y la malaria y así poder llevar a buen término la obra básica e importante: el canal de Panamá.



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Un viaje a la niñez: la gloria del tocino




 
Uno de los placeres gastronómicos que recuerdo de mi niñez es el que me proporcionaba poner punto final a un cocido saboreando un trozo de pan con el que había aplastado otro de tocino: gloria bendita, quealcanzaba proporciones colosales si, por casualidad, al binomio pan-tocino se unía un poco de tuétano del hueso de caña que, entonces, llevaba todo cocido que se preciase.

Por aquel entonces, una niña que pasados los años sería mi mujer solía ir a pasar unos días, al final del verano, a un pueblo del bellísimo valle del Sil. Allí, sus tías le daban para merendar una hermosa rebanada de pan gallego calentada en la cocina bilbaína, en la que se hacía la misma operación con unas lonchas, cortadas a cuchillo, de tocino entreverado, que se colocaban sobre el pan. Las mejillas de aquella niña, tras semejante merienda, se ponían coloradas, y sus tías le decían: "¡ahora es cuando tienes buen color, no cuando llegaste de Coruña...!"

Comíamos tocino como si fuéramos cristianos viejos del Siglo de Oro. Hasta que la clase médica nos amenazó con el terrible espectro del colesterol y mandó el tocino al Índice de alimentos prohibidos, en el que estaban cosas como el pescado azul y el aceite de oliva... sin tener en cuenta la ingesta diaria de huevos con bacon de los anglosajones, que al parecer eran inmunes al colesterol malo. Así que hubo que dejar el tocino.

Nuestros abuelos sí que comían tocino. Una de las mías, de origen abulense, se descolgaba a veces preparando en casa unas patatas revolconas con torreznos que quitaban el hipo y me encantaban. Y el llamado "picadillo", en uno de sus libros de principios del siglo pasado, describe la tortilla de torreznos que se hacía preparar cuando debía ir a alguna de las romerías que proliferan en el verano galaico. Vean cómo era:

"Sartén al fuego y en la sartén mucho tocino de jamón dividido en dados que tengan aproximadamente un centímetro en todas direcciones. Dejemos que el tocino se deshaga y vaya soltando, engorde, la grasa. Batid muchos huevos, pero muchos, muchos. (...) Y el tocino va cambiando poco a poco de coloración, bañado por la grasa que desprende. Cuando el ojo del observador aprecie que el dorado es todo lo apetitoso que puede dar de sí, es la ocasión de añadir los huevos batidos y salados convenientemente por una mano comedida. A revolver para que el huevo no se pegue al fondo de la sartén y, cuando tome una mediana consistencia sólida, dejadlo un momento en reposo sobre la lumbre y dadle la vuelta a la tortilla. Volved a poner al fuego la sartén y repetid la operación de dar la vuelta dos o tres veces, procurando escurrir toda la grasa que sobre. Colocadla después en una fuente y dejadla enfriar. Llenad después vuestras fiambreras, y a dormir". Sí, porque eso se comía frío.

No creo que me emocionase: me encanta el tocino, pero no soporto las grasas frías, que es cuando saben, precisamente, a grasa. Por fortuna, el tocino ha vuelto por donde solía, y ha aterrizado incluso en las grandes mesas, en los grandes restaurantes.

Quede constancia de que esto empezó antes de la crisis, así que no es por economía, sino por sabor. Tocino con apellido: de papada, de pecho, de panceta... No de jamón, por muy ibérico que sea: cocinado, sabe rancio. Los otros, bien tratados en los fogones, con cocciones lentas y largas que los confitan y les dan una textura deliciosa, pueden dar muchas satisfacciones.
Nunca olvidaré un tocino de papada con trufa negra que me dio un día mi amigo Santi Santamaría: corteza crujiente, interior veteado con textura que recordaba al tocino, sí, pero al tocino de cielo... Como la panceta confitada con escolta de lentejas de Pedro Subijana, que me recordó una preparación parecida de Michel Guérard.

O la papada de cerdo con oronjas (Amanita caesarea) y trufa blanca de Óscar Velasco... Y las creaciones de cocineros gallegos del nivel de Pepe Solla o Xosé T. Cannas con papadas y pancetas de cerdo celta, que hay vida más allá del cerdo ibérico, aunque algunos parezcan no creerlo; una papada con pimientos de Padrón y parmesano, una panceta con grelos y caldo de chorizo...

Sí: me gusta el tocino, desde los simples torreznos de algunos bares madrileños -en otros no hay quien los pase- hasta esas preparaciones de alta cocina... pasando por los "montados" que me hago en casa con el tocino, ahora entreverado, no blanco como el de mi infancia, del cocido. El sabor del Siglo de Oro, el alimento que sostuvo a Europa, a la cristiandad.

Tengo a la vista la edición que hizo Tusquets de esa joya que es "La cocina cristiana de Occidente", de don Álvaro Cunqueiro, de cuyo óbito se cumplen este mes treinta años.

En su portada, como ilustración, aparece un cordero. Queda tierno, sí. Pero si algún animal se merece ser el símbolo de esa cocina cristiana occidental y presidir su portada es, desde luego, el cerdo. O, como también era llamado en el Siglo de Oro, utilizando la figura gramatical de designar el todo por la parte... el tocino.
Caius Apicius (Efe) - 15/03/2011

Un viaje a la niñez: la gloria del tocino

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