El vinagre de Módena lleva el nombre de su ciudad natal. Procedente de Italia, de la región de Emilia-Romaña, es un vinagre con denominación de origen obtenido de la mezcla de vinos tintos y blancos. Es de sabor fuerte, dulce y color oscuro. La peculiaridad de este tipo de vinagre viene dada por el tiempo que necesita de maduración. Alrededor de cuatro o cinco años son los necesarios para su comercialización a nivel industrial. En versiones más limitadas este periodo puede durar más de diez años. Y, excepcionalmente, pueden encontrarse pequeñas botellas con elevados precios en los que la maduración ha durado cuatro décadas.
Su elaboración parte del mosto, no del vino como en las otras variedades y la maduración también es distinta ya que se lleva a cabo en toneles de diferentes maderas, como roble, castaño o cerezo. En este período se va variando el contenido en los toneles y mezclando con vinagres más jóvenes. El secreto recae en esta etapa, que es en la que deben seguirse unas pautas que sólo conocen las familias elaboradoras.
Se denomina balsámico desde la antigüedad por sus fines terapéuticos. Se solía utilizar como remedio contra el reuma pero, como en todos los vinagres, su uso más habitual era y es en la gastronomía. Su peculiar sabor realza gran cantidad de platos y se utiliza en innumerables recetas. Si se calienta pierde su acidez y su sabor dulce, sin embargo, a temperatura ambiental se conserva muy bien una vez abierto. Debe mantenerse en un sitio fresco, alejado de la luz y es mejor preservarlo de otros productos con olor fuerte. Se pueden encontrar sedimentos en la parte inferior del envase pero no es signo de deterioro, al contrario, es un proceso natural de la maduración de este vinagre.
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Vinagre
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El
vinagre (del
latín vinum acre y de éste pasó al
francés antiguo
vinaigre, 'vino ácido'), es un líquido
miscible, con
sabor agrio, que proviene de la
fermentación acética del
vino (mediante las
bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene típicamente una concentración que va de 3% al 5% de alita los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de
ácido tartárico y
ácido cítrico.
El vinagre es originario de
Oriente y ya se conocía su existencia 5.000 años
antes de Cristo. El empleo del vinagre en
gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de
bebidas alcohólicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del
romano cuando el gastrónomo
Apicio (contemporáneo del emperador
Tiberio) y autor del libro de cocina más antiguo que se conoce
"De re coquinaria" en la cultura occidental, en él ya aparecen recetas que emplean vinagre.
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Elaboración [editar]
Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del
vino que se agriaban, o se ponían malos. La expresión
enológica es:
el vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una
bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año
1864
El vinagre proviene de la actividad de las
bacterias mycoderma aceti que realizan la reacción química de
fermentación del
alcohol etílico (
vino) a
ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez
pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las
mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del
vino con la intención de ir tomando el
oxígeno del aire y convertir el
alcohol en
vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de
alcohol en el
vino.
Método de Orleans [editar]
Fue en el año
1864 cuando
L. Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas
bacterias, el método de elaboración pasó a tener su nombre
Método Pasteur ó
Método Orleans que consistía en llenar
toneles en forma de cascada de
vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemático del método era que se obtenían resultados muy lentamente.
Método Schuetzenbach [editar]
Surge como un método más veloz que el de Orleans. Para ello, se toman un conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan con
virutas de
madera para que se alojen allí las
bacterias. La perforación del fondo permite el paso del aire para que se difunda por toda la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo el
líquido alcohólico, el cual se dispersa entre las
virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la concentración de
ácido acético entre 1 y 2%. El método Schuetzenbach es más rápido que el método de Orleans a causa de un aumento de la superficie de actuación debido a las virutas de madera.
Métodos modernos [editar]
Los métodos modernos son similares a los mencionados tienen como objetivo una producción a mayor escala mediante
reactores químicos donde se controlan todos los factores de la
reacción, tales como: la temperatura, aire y suministro del
alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera.
Maduración [editar]
El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maceración. Preferiblemente en
toneles de madera siendo el tiempo de maduración depende de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera tales como el
aceto balsámico). Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se
pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeños
nematodos (
Turbatrix aceti).
Gastronómicos [editar]
Se utiliza principalmente junto con el
aceite para aliñar
verduras y
vegetales en las
ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los
escabeches, los
marinados y los
encurtidos, se emplea en éstos como un
conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. Se suelen emplear los
vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como
eneldo,
estragón,
romero o
tomillo; existen también los de
ajo.
Medicinales [editar]
El vinagre tiene algunas propiedades medicinales debido a su acidez por ejemplo actúa bien contra la hinchazón de la piel provocada por la picadura de algunos insectos, si se aplica vinagre en la zona que picó el insecto. Es también un remedio contra la irritación que provoca la
medusa de mar su aplicación sobre la zona irritada descongestiona notablemente la picazón. Aplicados en el baño suavizan la piel, calman los músculos doloridos y alivian las irritaciones de la piel producidos por quemaduras.
Industriales y caseros [editar]
También se usa como
conservante de los alimentos en la industria de conservación alimenticia. Aparte de su uso gastronómico, el vinagre también se emplea como artículo de limpieza para limpiar la superficie de los cristales y como repelente de mosquitos.
Variedades [editar]
Dependiendo de las zonas existen diferentes variedades de vinagre, todo esfunción de la disponibilidad de una bebida alcohólica que hace de fundamento, por ejemplo: en la
zona mediterránea la base del vinagre suele ser el
vino, en
Inglaterra donde la
cerveza está más disponible predomina el
vinagre de Malta y en el sur donde se cultivan las
manzanas se elabora el
vinagre de sidra, en
Asia donde el
vino de arroz es tan habitual se produce el
vinagre de arroz. De esta forma cada región, de acuerdo con el
clima y los cultivos propios ha ido proporcionando la materia prima para producir vinagre.
Vinagre de vino [editar]
Se denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como el de mayor consumo y producción mundial. Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduración.
Aceto balsámico [editar]
El más conocido de los acetos es el
Aceto balsamico di Modena es un tipo de vinagre de origen
italiano procedente de la región de
Emilia-Romaña y sobre todo de la ciudad que le da nombre:
Módena. Dentro de sus características se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura durante al menos 12 años en
toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en
vinagretas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar. Existen algunos acetos en pequeñas
botellas de 100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de
euros, ya que están envejecidos por muchos años (pueden llegar a 40 años o más).
Vinagre de jerez [editar]
La obtención de este vinagre se vincula a la producción de los vinos del
Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este vinagre es más fuerte que el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en
vinagretas y
aliños de ensaladas así como
saborizante de diferentes alimentos.
Se tiene constancia de su existencia allá por el siglo I después de Cristo, en los escritos del sabio gaditano
Columela. Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada por la
Junta de Andalucía y su producción está regulada por el Consejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se pueden encontrar dos tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, o "Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un mínimo de dos años (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años).
Vinagre de sidra [editar]
Se denomina a este vinagre a veces como
vinagre de manzana es muy empleado en las cocinas de los países del
norte de Europa. Su elaboración parte de la
fermentación alcohólica de la
manzana en
sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las
ensaladas y en las
vinagretas. Entre sus usos medicinales se emplea como remedio para el mal olor de las
axilas poniendo una
gasa con una disolución del mismo, como
loción alivia los músculos que se han sometido a fuerte deporte.
Vinagre de Oporto [editar]
Elaborado con el
vino de Oporto.
Entradas
En ocasiones elaboramos un plato muy apetecible que contiene muchas calorías y podríamos crear una versión menos calórica con sólo modificar algunos ingredientes en la cocina. 
