Cómo hacer la paella valenciana perfecta

Este plato sólo contiene diez ingredientes básicos, y no son los que todo el mundo piensa: pollo, conejo, judía verde, garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal

Foto: La única foto de verdadera paella valenciana disponible en bancos de imágenes de cientos de fotos. (Corbis) — La única foto de verdadera paella valenciana disponible en bancos de imágenes de cientos de fotos. (Corbis)

Según el diccionario de la Real Academia Española la paella es “un plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana en España”, además de ser la “sartén” en la que se hace ésta. Pero si hablamos estrictamente de la “paella valenciana” la definición se estrecha una barbaridad.

Para el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, lapaella valenciana sólo puede comercializarse con tal nombre si contiene los diez ingredientes básicos de su preparación tradicional: pollo, conejo, judía verde, garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Además, según la región, se admiten otros ingredientes como ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles o romero. Ni más, ni menos.

Primera sorpresa para los neófitos del loco mundo de los arroces levantinos: en su versión valenciana tradicional, la paella es un plato de campo, no de mar. Lapaella mixta, en la que se mezcla la carne y el pescado, es sin duda la más popular allende nuestras fronteras, pero se trata de un invento reciente despreciado por los valencianos. Y no digamos si esta lleva ingredientes como guisantes, cebolla, chorizo…

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Por supuesto, hay muchísimos otros platos de arroz en la Comunidad Valenciana. Y podemos decir, aun a sabiendas de que es una afirmación que desata polémicas, que Valencia y Alicante compiten en igualdad de condiciones en cuanto a la excelencia de sus preparaciones. Pero “paella valenciana” entre comillas y siendo estrictos sólo hay una.

Breve historia de nuestro plato estrella

Se han escrito ríos de tinta sobre el origen de la paella y, pese a esto, es imposible rastrear su origen concreto. Como es lógico, su aparición está íntimamente ligada a la popularización del arroz como cultivo, que no debió extenderse por la costa levantina hasta la llegada de los árabes (que lo tenían como uno de los pilares de su dieta) y que, además, mejoraron los sistemas de riego creados por los romanos a lo largo de la costa mediterránea.

A lo largo de toda la Edad Moderna los platos de arroz se extendieron por buena parte de la geografía española, pero la paella es un invento del siglo XVIII

Con la progresiva expulsión de los árabes de la Península Ibérica disminuyó también el cultivo del arroz. Se conocen bastantes leyes promulgadas por reyes de la Corona de Aragón destinadas a prohibir la siembra y recolección de este alimento considerado propio de los moros, pero en algunas zonas rurales de Valencia siguió siendo una parte importante de la dieta y, poco a poco, su cultivo fue resurgiendo y su elaboración se fue sofisticando.

Parece que a lo largo de toda la Edad Moderna los platos de arroz se extendieron por buena parte de la geografía española (incluido lugares tan remotos como Zamora) pero no fue hasta el siglo XVIII, coincidiendo con un espectacular aumento de la producción de arroz, cuando la paella –aunque todavía sin ese nombre– empezó a aparecer en recetarios y crónicas de viajeros. Sólo en el XIX debió instaurarse el plato tal como hoy lo conocemos.

La paella se ha preparado tradicionalmente al fuego de leña. (Lereile lereile/CC)

La receta tradicional

Como ocurre con la mayoría de platos populares, no existe una única receta de paella, aunque sí unas reglas para que el plato se acerque lo más posible a la excelencia.

La primera es contar con una paella grande, que permita que el arroz se cocinede forma uniforme por toda su superficie. Esto es el primer gran problema que surge al tratar de hacer el plato en casa: para que quede bien, la cantidad de arroz no debe superar en mucho el dedo de grosor, por lo que para hacer, por ejemplo, una paella para seis personas necesitaremos un recipiente de en torno a medio metro de diámetro. Esto hace que sea imposible cocinar una buena paella usando una cocina normal de gas.

Si quieres elaborar bien este plato en casa merece la pena hacerse con un quemador de butano. En una cocina normal no puede cocinarse como es debido

Tradicionalmente, la paella se elabora al fuego de leña, pero teniendo en cuenta que la mayor parte de la gente no cuenta ya con hogar en casa (ni con un buen jardín) la alternativa urbanita pasa por hacerse con una bombona de butano y un quemador para paellas. Si quieres preparar bien el plato es una inversión nada costosa que marca la diferencia.

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La segunda regla importante es acertar con la proporción de agua y arroz. Sirva como referencia el añadir tres veces el volumen de agua que de arroz, pero se trata de una regla que puede variar en función de la variedad que utilicemos. Al igual que ocurre con la pasta, los fabricantes de arroz informan en los paquetes de la proporción correcta, que deberíamos tratar de seguir.

Ingredientes para 6 personas

600 gramos arroz
Medio pollo de corral (es importante que sea bueno, pues el sabor del caldo varía notablemente)
Medio conejo pequeño (importante que incluya cabeza e higadillos)
250 gramos de mezcla de “bachoqueta” (judía verde plana)
250 gramos de “garrofó” (alubia blanca, grande y plana)
1 lata grande de tomate triturado (queda también genial utilizando tomate concentrado)
1 cucharada de pimentón dulce
Azafrán
250 gramos de caracoles
Cuatro alcachofas
Aceite de oliva virgen

Elaboración

Antes de empezar, debes trocear todos los ingredientes. (Gabriel Garcia Marengo)

1. El sofrito

Primero cortamos en trozos todos los ingredientes. El pollo y el conejo como para un guiso (puedes pedirle al carnicero que lo prepare), las judías verdes sin hebras y en trozos de dos o tres centímetros y las alcachofas bien limpias y en mitades o cuartos según su tamaño.

En la paella y a fuego medio echamos abundante aceite de oliva y freímos el pollo, el conejo, las judías verdes, las alcachofas, los caracoles y el garrofó (estos tres últimos ingredientes son opcionales, aunque altamente recomendables). Sazonanos bien y echamos el pimentón cuando la carne esté bien dorada, con cuidado de que no se queme. Justo después añadimos el tomate triturado y dejamos que se rehoge bien el sofrito.

Los valencianos son tan ortodoxos que se llevan garrafas con agua del grifo de valencia cuando hacen la paella fuera de su terruño. (Lereile Lereile/CC)

2. El caldo

Cuando el sofrito esté listo añadimos el agua (del tiempo) en una proporción aproximada de tres a uno respecto al arroz. Calcular la medida correcta es lo más difícil pero es mejor quedarse corto que pasarse pues siempre podemos añadir algo más de agua si vemos que el arroz está demasiado seco y no se ha hecho todavía. Esto puede resultar sacrílego para los expertos de la paella, pero es la única forma de ir cogiéndole el truco.

Una vez que echemos el agua debemos dejar que se haga el caldo a fuego medio/alto durante aproximadamente media hora. Justo antes de echar el arroz es un buen momento para añadir el azafrán o, en su defecto, un sazonador de paella con azafrán, que sale mucho más económico (de nuevo un consejo poco ortodoxo, pero que funciona). Merece la pena ir probando el caldo para saber si está lo suficientemente sabroso y poder corregirlo.

El arroz no debe removerse después de echarlo. (IStock)

3. El arroz

Una vez esté listo el caldo debemos distribuir el arroz uniformamente por la paella. La tradición manda añadirlo formando una línea diagonal (“en caballete”) de un extremo a otro de la paella para luego distribuirlo, pero lo cierto es que si tu cuñado pureta no está presente puedes añadirlo como te venga en gana. Ahora viene la parte delicada. El arroz tardará en hacerse entre 15 y 20 minutos, pero el tiempo lo marca el propio grano y la potencia del fuego. Lo importante es que se consuma todo el agua justo cuando el arroz ha quedado en su punto perfecto, quedando completamente seco y suelto.

Si eres primerizo, es recomendable que tengas agua hirviendo a mano para añadir un cazo si se agota el caldo y el arroz está todavía duro. A mitad de cocción también podemos poner una ramita de romero, que retiraremos antes de servir. Eso sí, ni se te ocurra remover el arroz; no hay nada que moleste más a un valenciano.

Sí, el requemado es cancerígeno, pero está taaaan rico. (SantiMB.Photos)

4. El 'socarrat'

Existe un truco para lograr un buen 'socarrat' en quemadores de gas similar al que se consigue cocinando con leña. Justo antes de retirar la paella, cuando el arroz esté en su punto y se haya consumido el agua, debes echar un chorro de aceite sobre la paella y subir el fuego al máximo durante algo menos de un minuto. El aceite bajará al fondo de la paellera y tostará el arroz.

Para acompañar esta paella nada como un vino de Alicante, Valencia o Utiel-Requena. (iStock)

5. El reposado

Cuando hayas apagado el fuego es importante dejar reposar la paella durante unos cinco minutos tapada con un paño grande o papel de periódico (esto es lo que usan siempre los valencianos). Y ahora, a disfrutar.

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Cómo hacer la paella valenciana perfecta.

MIGUEL AYUSO

Wikipedia -

Paella - Wikipedia, la enciclopedia libre

https://es.wikipedia.org/wiki/Paella

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4 personas. Pollo (700 grs. Unos 8 o 10 trozos medianos). Conejo (300 grs. Unos 4 o 6 trozos medianos.) Una cucharada sopera( no muy colmada) de ...

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Receta de paella valenciana auténtica con carne de pollo y conejo, verdura y arroz de la región. Descarga gratuita de recetas y listas de compra.

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Paella Valenciana. (La autentica receta de Valencia) - La ...

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9 oct. 2013 - Subido por Loli Dominguez Jimenez

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Paella valenciana. Receta tradicional - Directo al Paladar

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26 jun. 2013 - Tenía yo ganas de publicar la receta tradicional de paella valenciana a leña, tal y como se prepara los domingos, ya sea en el chalet o en ...

receta paella valenciana - Artesonado

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REFRANES a tener muy en cuenta siempre - "NUNCA LLUEVE A GUSTO DE TODOS".- "ARRIMAR EL ASCUA A SU SARDINA".- "CADA UNO HABLA DE LA FERIA COMO LE VA EN ELLA".Y no olvidarse de la "mas moderna" que dice : "Aqui el que no corre vuela y el MAS TONTO hace aviones".

Nota : pongo estos tres refranes para que el lector tenga cuidado con lo que lee.
Es muy facil manipular a la gente, todo el cuidado es poco.
Hay que CUESTIONARSE lo que se lee, CONTRASTARLO y luego CADA UNO DEBE LLEGAR A SUS PROPIAS CONCLUSIONES.

VRedondoF

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El mundo 'descubre' la morcilla como el superalimento de 2016

Un portal gurú en gastronomía saludable eleva al olimpo de las 'super foods' a uno de los embutidos más apreciados de la provincia leonesa, aunque en su tradicional versión británica denominada black pudding. Y la prensa inglesa se deshace en alabanzas. Pero, ¿es realmente un alimento tan saludable? Hablamos con una nutricionista y nos propone hasta recetas.

Ha sido la noticia del mes en Gran Bretaña. No hay medio de comunicación británico, desde el DailyMail al Telegraph, del Independient a The Guardian, pasando por supuesto por la revista Vogue, que no haya hecho alarde de titular que suena tan sorprendente a priori como real: la morcilla (allí 'black pudding') ha sido elegido como superalimento de 2016.

La elevación al olimpo de la comida sana de este embutido, que es bandera gastronómica de la provincia leonesa tanto como el chorizo o la Cecina de León, por mencionar algunos, corre a cargo de una tienda online en Internet que causa furor entre los locos de la alimentación saludable, MuscleWorld. Y claro, la opinión pública ha seguido a pies juntillas lo que todos los medios ingleses han destacado, de modo que sólo en estas primeras semanas de enero, desde que saltaron los grandes titulares, la venta del embutido hecho con sangre de cerdo se ha multiplicado por ocho en las islas.

Cabe recordar que su 'black pudding', que forma parte del tradicional desayuno hipercalórico de ciertas partes del país, allí es una especie de salchicha hecha con sangre y harinas pero que, al contrario que la de Burgos, no contiene arroz. "Se parece quizá más al farinato salmantino", explica la experta en alimentación Elena P. Rueda, que ejerce desde hace años en León. La única diferencia con la morcilla leonesa es que la inglesa no se elabora con cebolla y que normalmente los británicos la consumen frita o a la plancha, cortada en lonchas.

Paco atendiendo la morcilla en su plancha recién estrenada / C.J.D.

Paco el de La Bicha atendiendo la morcilla en su famosa plancha del Barrtio Húmedo. / C.J.D.

Pero por lo demás, 'black pudding' y morcilla de León son primas hermanas. Los medios resaltan, para nombrarle uno de las 'super foods 2016', su elevado alto contenido en zinc, hierro, potasio y magnesio, precisamente muchos de ellos grandes carencias de nuestra dieta actual. Y por eso, se recuerda que se trata de un alimento extraordinario, muy especialmente para las mujeres embarazadas. Porque la morcilla es relativamente alta en calorías, de entre 250 a 300 kcal por cada 100 gramos, y contiene un razonable alto contenido de sal. Contiene además altos niveles de calcio, magnesio y potasio, pero por encima de todo la sangre que contiene es una fuente increíble de hierro.

¿Pero es realmente "la panacea" la morcilla leonesa?

"Los antiguos, nuestros buenos, eran de todo menos tontos", explica la experta en alimentación Elena P. Rueda, cántabra que lleva 25 años desarrollando sus conocimientos en la provincia leonesa. "Pero ningún alimento, por muy bueno que sea, es la panacea por sí mismo, sólo lo es una alimentación equilibrada que tenga en cuenta la calidad de un producto respecto al entorno en el que vives y la actividad que tienes".

¿Y en el caso de la morcilla? La sangre encebollada "que se usaba porque del cerdo no se desaprovechaba nada" es "muy buena", pero especialmente como la comían nuestros ancestros, es decir, "cocina con legumbres o con hortalizas de temporada típicamente leoneses como la berza o el repollo, con su trocito de morcilla". "Vamos, que nadie crea que ha comido equilibrado si se toma la morcilla como tapa junto a siete vinos en el Húmedo".

Rueda advierte además que la forma natural de elaborar la morcilla tiene la clave. En los pueblos leoneses, de toda la vida, se ha hecho con sangre de cerdos bien alimentados, de manera natural y durante un plazo amplio de un año. El procesos industriales para forzar esa alimentación va en detrimento de sus buenas propiedades, aunque por término general "la morcilla que se hace ahora tiene menos contenido en grasa". Y sin embargo, pese a todo, tiene claro que "entre una pizza y una morcilla, la decisión está clara" a favor de la última.

Una receta extraordinaria

La recomendación de Elena P. Rueda, que ha destacado a sus pacientes y desde su Facebook, es que un realmente buenísimo alimento como la morcilla se vea compensada con verdura y hortaliza, a la antigua usanza. De ese modo, el equilibrio es casi perfecto. Y por eso recomienda una receta fácil. "En León todas las huertas cultivan calabacín, en verano, o calabaza, en otoño-invierno; y si ese calabacín o esa calabaza la cocinamos al vapor, le retiramos toda el agua y la majamos, la machacamos con un tenedor, y la añadimos a la morcilla, al final estamos haciendo plato perfectamente equilibrado, con el mismo alimento pero la mitad de calorías, un plato equilibrado y enriquecido".

La lista... más allá de que todo el mundo se la crea

Lo cierto es que la nueva lista 2016 de la web de comida saludable, aunque incluye 'por sorpresa' la morcilla, recoge una serie de alimentos como los mejores para la salud. Entre ellos, destacan algunos como los frijoles negros, las algas marinas, el siempre mencionado aceite de aguacate, los edulcorantes naturales, los champiñones, los germinados (a diferencia de los granos enteros, han comenzado la germinación y por lo tanto son más fáciles de digerir, el maíz de maca o ginseng peruano, el colinabo (similar al repollo), el arroz negro, o la harina de patata.

Sea como fuere, de la delicia que supone una buena morcilla leonesa nadie tiene duda. Y está claro que bien cocinada y acompañada con los alimentos adecuados, no hay nigún motivo para pensar que no pueda ser el superalimento que creen haber redescubierto en Reino Unido. Buen provecho.

Autor del articulo -

El mundo 'descubre' la morcilla como el superalimento de 2016

C.J. Domínguez | 24/01/2016 - 20:03h.

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Morcilla de León - Wikipedia, la enciclopedia libre

https://es.wikipedia.org/wiki/Morcilla_de_León

La morcilla de León es una morcilla típica de la provincia española de León, cuyos únicos ingredientes son la sangre del cerdo y la cebolla, aunque existen ...

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9 abr. 2015 - No es la primera vez que hablamos sobre la morcilla en nuestro blog y seguramente no será la última ya que este manjar, uno de los ...

Morcilla - Wikipedia, la enciclopedia libre

https://es.wikipedia.org/wiki/Morcilla

La morcilla (moronga, morronga o rellena en México; mbusia en Paraguay; moronga en Nicaragua, El Salvador, Guatemala y Honduras; prieta en Chile; relleno ...

‎Historia - ‎La morcilla en Europa - ‎La morcilla en América Latina

Morcilla de Burgos - Wikipedia, la enciclopedia libre

https://es.wikipedia.org/wiki/Morcilla_de_Burgos

La morcilla de Burgos es un embutido a base de sangre de cerdo y arroz típica de la gastronomía burgalesa. A los ingredientes mencionados se les añade ...