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El botillo es el manjar más sabroso y emblemático de la gastronomía berciana. El término "botillo", deriva del latín "botellus" o "botulus", traducido por salchicha, morcilla o chorizo.
En realidad se se trata de las tripas gruesas del cerdo en las que se embuten diversos tipos de carne de ese animal. El botillo (o "botelo") es un producto típico de nuestra comarca que ha asomado posteriormente por las tierras limítrofes maragatas, lacianegas o gallegas.
Los orígenes históricos del botillo son discutidos. Algunos historiadores afirman que su origen es romano, sugiriendo la posibilidad de que este plato fuera consumido durante su estancia en El Bierzo; de éstos pasaría al mundo medieval, convirtiéndose en un manjar de abades, obispos y reyes. Otros afirman, que fueron los monjes de Carracedo, o algún monje eremita, los inventores del botillo. Ambos se basan en la mención de términos similares a "botillo", "botellus" o "botulus" en diversos documentos de estas épocas.
Cuenta la tradición que el primer botillo que se comía era el del día de Nochebuena, y que el resto se comían bien los domingos o en las fiestas de los patronos de cada pueblo, siendo el último del año el botillo que se comía en el "Entroido" o Carnaval. Considerado "plato de fiestas" no podía faltar en las celebraciones religiosas o en las bodas. Sin embargo, la falta de una literatura específicamente gastronómica y las pocas noticias literarias sobre nuestra comarca en los pasados siglos hacen difícil documentar la existencia de botillos hasta el siglo XIX, cuando poetas y literatos bercianos, lo mencionan en sus obras, describiéndolo tal y como hoy lo conocemos. En nuestro siglo las referencias al Botillo del Bierzo son muy frecuentes.
Su interés gastronómico se ha ido acentuando con los años, consiguiendo que en 1992 se recoja el botillo en el Diccionario de la Real Academia de la Lengua, reconociendo explícitamente su origen berciano. - Costilla de cerdo, mínimo 65% y máximo 90%. - Rabo de cerdo mínimo 10% máximo 20%. Así mismo, se le podrá añadir, a criterio de los fabricantes, otros componentes como lengua, carrillera, paleta y espinazo, en un máximo del 20% del total, no pudiendo superar ningún componente de este resto la mitad de este 20%. A todos los componentes se les añade posteriormente sal, pimentón y ajo, aditivos autorizados y otras especies naturales.
El proceso de elaboración se lleva a cabo en distintas etapas que se deben realizar en un mínimo de cinco días.
1. Selección de materias primas y troceado:
Costillas, rabo, espinazo, paleta, carrillera y lengua que se escogen para ser troceados en porciones regulares. Se usa siempre carne fresca en la elaboración.
2. Adobado y embutido:
Se procede al adobo añadiendo a las partes troceadas sal, pimentón, ajo y especias. Después se embute en la tripa, que a su vez se ha sazonado y adobado previamente.
3. Ahumado:
Este es un punto fundamental que le confiere el sabor particular a todos los embutidos de El Bierzo. Se realiza con el humo producido al quemar leña de roble o encina durante al menos un día.
4. Secado:
Este proceso se realiza durante dos días en secaderos preparados al efecto para eliminar el agua y que el Botillo adquiera una mayor consistencia. Se puede decir que aunque esos 5 días sean el tiempo mínimo, la media está entorno a los 9 días. El Botillo - Frases y Citas
- "Si te entristece tu parva cena doméstica, oh Toranio, puedes venir a ayunar conmigo. (..) Fuerza será que chamusques tus dedos al servirte en la ennegrecida fuente el verde repollo de col, despreciado nada más dejar el huerto, y "botellus" desbordado en blanca sopa (...)."
Marcial, hacia el 40 d.C. en su epigrama a Toranio. - "Botillo agrietao, botillo lavao." Refrán. - "Y aquí el "Gochu" y "Butillo"... "u séase", el "Lloscu", ¡vamos!, pues no entiendo que ¡marrano! le llaman al cochinillo, del que "El Botillo" sacamos."
Versos del poema "El Gorrino, el Botillo o LLoscu y León", firmado por "Garbao". - "Manjar sublime de ancestral misterio, que das al paladar sutil delicia, tu eres en la mesa la primicia con efluvios gozosos de sahumerio."
Versos del poema "El Botillo" de Héctor Blanco Terán. - "El botillo se hace con huesos de costillar, espinazo y rabo de cerdo, que una vez aderezados con pimentón, sal, ajo, orégano, etc. se encalcetan en la tripa gruesa para, tras ser enjugados al humo y cocidos cuidadosamente, constituir una verdadera delicia al paladar."
Ángel Moldes, escritor berciano. - "El botillo es el manjar del Bierzo."
Víctor de la Serna, antiguo presidente de la Cofradía de la Buena Mesa de Madrid. - "El botillo es algo propio y genuinamente berciano: una originalidad de la tierra, que comenzó -como todas las cosas buenas- siendo un producto casero."
Valentín Carrera, escritor.
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Publicado por VRedondoF para SNyD el 1/16/2010 01:29:00 PM
