Otras formas de comer jamón

Por Caius Apicius

¿Puede cocinarse el jamón? Pues... va a ser que depende. La respuesta a esa pregunta será muy distinta en función del lugar donde se haga, y no digamos cómo ha variado esa contestación con el paso del tiempo. Como regla general, habrá que decir que, en efecto, se puede cocinar, y hasta queda estupendo.

Por supuesto, no estamos hablando del jamón "de bellota". Ése no admite más manipulación que la efectuada por una mano firme con un cuchillo jamonero bien templado. Pero es que el jamón ibérico "de bellota" es una variedad de jamón muy limitada... aunque el prestigio que ha alcanzado haga que mucha gente empiece a preguntarse en serio si las dehesas españolas producen la cantidad de bellotas necesaria para tanto jamón "de bellota" como se comercializa.

Ocurre que el prestigio de ese jamón, la idolatría con la que se le trata, es cosa más bien reciente. Si ustedes consultan textos clásicos del XIX y primera mitad del XX, verán que los autores, españoles como Ángel Muro o extranjeros como Alejandro Dumas, elogian los jamones de Asturias, de Galicia y, como portento por encima de cualquier otra cosa, los granadinos de Trevelez. De Jabugo o Guijuelo, ni noticias.

Si salimos de España, la nómina de jamones ilustres es amplísima. Desde el francés de Bayona, con su puntito ahumado, a los grandes jamones italianos de Parma o San Daniele; los jamones de Westfalia, los de Praga, naturalmente los de York, etcétera, etcétera. Jamones que, en muchos casos –piensen en el jamón de York, que lamentablemente casi nunca es de York, aunque aquí le pongamos ese apellido a todo jamón cocido– , llegan a nuestras casas sometidos ya a un proceso culinario.

Es cierto que se ven cada vez menos contundencias como aquellas magras con tomate; yo, la última vez que tomé unas magras de jamón, sólo que con pimientos, estaban formando el meollo del bocadillo del tercer toro en una corrida de San Fermín. La verdad es que freír el jamón lo más notorio que consigue es evaporar su agua... y concentrar su sal. Mejores resultados da, desde luego, asarlo. A los gallegos nos gusta muchísimo el jamón asado. La verdad es que, puestos a fantasear recetas, a mí me gustaría mucho que Cunqueiro hubiera sido un poco más explícito cuando habla de los jamones cocidos en vino "al estilo de los obispos artilleros de Verdún". Pero Cunqueiro era como era, y no solía descender a detalles prosaicos; pero le dejaba a uno con las ganas.

Jamón asado... Hay sitios de los que los parroquianos saben el día que se asa, o el día en el que llega la pieza, o las piezas. Desaparecen rápidamente. Raciones, bocadillos... Un bocadillo de jamón asado "con todo", es decir, magro, la dosis correspondiente de grasa y, que no falte, la piel crujiente, curruscante, en un buen pan gallego, es una auténtica delicia.

Lo primero que hay que hacer es preparar el jamón. Hablamos, claro, de un jamón fresco, de una pata de cerdo, no de un jamón curado. En los jamones destinados a la charcutería se procede a deshuesarlos; si se animan en casa, no hace falta que se tomen esa trabajera. Piensen en un jamón de 7 u 8 kilos. Necesitarán 700 gramos de sal gorda, 100 gramos de azúcar moreno, un vaso de brandy, unas ramas de tomillo y orégano, pimienta en grano y clavos de especia. Mezclen todo ello, menos los clavos, y embadurnen bien la pierna, en cuyo exterior habrán hecho unas cuantas incisiones superficiales. Los clavos, como su nombre indica, se clavetean en el jamón, que se deja en este adobo doce horas por un lado y otro tanto por el otro.

Y llega el momento de meterlo en el horno. Los profesionales suelen asarlos en hornos de panadero, alimentados con leña de pino; pero se puede asar en casa, en un horno normal; habrá que tenerlo de cuatro a cinco horas, a temperatura no muy alta (170 o 180 grados), subiéndola en la última hora. Ha de quedar dorado y bien crujiente por fuera, y tierno y jugoso por dentro. A partir de ahí... a cortar en lonchas, procurando que en cada plato caiga algo de las tres partes antes mencionadas. Una cosa: mientras se está asando, es peligroso circular por las inmediaciones de la cocina: sale del horno un olorcillo que, irremediablemente, hará que nos pongamos a buscar desesperados algo para ir picando.

O sea que ya ven que sí, que el jamón puede cocinarse... y queda muy bien. Ese jamón asado, aún caliente o, mejor, tibio, va a las mil maravillas con un tinto no muy entrado en años; si quieren mantener la galleguidad de la idea, háganse con algún mencía de la Ribeira Sacra, que los hay muy buenos. Si son ustedes más convencionales, abran un crianza de la Ribera del Duero. Pero, si tienen ocasión, aunque no lo hagan en casa, no dejen de disfrutar del jamón asado de esta forma: les sorprenderá.