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La antinatural aceituna verde
Comerse una aceituna verde nos puede parecer lo más natural del mundo. Incluso existe toda una serie de platos que no serían lo mismo sin las aceitunas verdes. Pero os aseguro que de natural, la aceituna verde, no tiene nada.
El fruto fresco de la aceituna contiene un glucósido tan amargo que lo hace incomible. Las aceitunas verdes se cosechan, de hecho, cuando aún está inmaduras (una aceituna madura cuando se vuelve negra) e inmediatamente se las pone en remojo en una solución diluida de lejía. A continuación se elimina el hidróxido mediante varios lavados, y las aceitunas se sumergen entonces en una solución salina muy concentrada.
Al cabo de varias semanas, se añade azúcar para mantener la fermentación. Y después de seis meses, las aceitunas se enlatan o se guardan en frascos.
Así pues, siendo la aceituna inmadura tan incomestible, uno se pregunta cómo a alguien se le ocurrió tratar un producto con lejía para volverlo comestible. ¿Por qué no comérsela negra y ya está? ¿Un grupo de racistas buscaron una solución? ¿Fue una casualidad? ¿Una suerte de Ferrán Adriá de hace miles de años quiso hacer experimentos gastronómicos heterodoxos? Hay evidencias del cultivo de olivo en Creta, hacia el 3500 antes de Cristo. Así que la respuesta se pierde en la noche de los tiempos.
Tenedlo en cuenta la próxima vez que os comáis una aceituna verde.
