Montse Fontanè, madre de tres estrellas (Michelin)

Amigos, tras el encuentro con Juli Soler (co-propietario de elBulli), hoy continúo la serie de conversaciones con personajes que han contribuido a que la gastronomía española goce de una posición de honor a nivel global. Personas sin protagonismo mediático cuyo mérito trato de homenajear divulgando un poco más de su vida, su labor.

Doña Montserrat Fontané es la madre de Joan, Josep y Jordi Roca (Celler de Can Roca, Gerona), y es la principal causante de que la obra de estos tres magos de las emociones sea, desde el punto de vista de este cronista, lo máximo a lo que un amante de la gastronomía puede aspirar. ElCeller cuenta con tres estrellas Michelin y es, según la célebre Restaurant, el segundo mejor restaurante del mundo.

Un rato con Montse ayuda a entender la vida de otra forma. Ayuda a entender virtudes como la generosidad, la astucia, el sacrificio, la honradez, el trabajo, la sabiduría, la entrega y el cariño. Ayuda a comprender la historia de superación de una familia catalana en la posguerra. Y de cómo todos esos valores han ayudado a conformar la extraordinaria personalidad de Joan, Josep y Jordi Roca.

Todavía hoy es posible ver a Montse cada día en el primitivo Can Roca bregando entre fogones. Allí es donde se produce este encuentro, a escasos metros del flamante restaurante de sus hijos. Días después se produciría una comida inolvidable en el Celler. Aquella en la que, por primera y única vez, el que esto suscribe rompió a llorar superado por una experiencia catártica más allá de la emoción gastronómica.

Los complicados inicios de Can Roca

¿Su primer trabajo fue muy pronto, en Can Batista?Sí. Cocinaba mi hermana, porque mi madre trabajaba en el campo y cuidaba las gallinas de las que luego vendía los huevos. Yo empecé de camarera a los trece años. Eso fue después de la guerra, por lo que también repartíamos la cartilla de racionamiento.

Y luego os fuisteis a las termas a trabajar…
Sí. Trabajábamos desde las ocho hasta las once de la noche, sin parar. Pero estábamos muy contentas. Comíamos, cobrábamos y nuestra inocencia nos hacía verlo todo positivo. Veníamos del campo y para nosotras era una aventura porque era la primera vez que ganábamos dinero.

Después se bajó usted a la ciudad a trabajar en el restaurante de su hermana mayor.Ella era sabia y una gran señora. En Can Lloret fue donde aprendí a cocinar de verdad. Estuve trabajando unos cuantos años. Después me casé y a los nueve meses tuve a Joan (el mayor de los hermanos Roca).

Y llegó el momento de emprender su propio caminoTeníamos ganas de buscar faena para no depender de nadie. Y mi marido, que era conductor de autobús y se enteraba de todo, encontró un sitio. Mis suegros vendieron su casa en San Martín y nos dejaron un dinero que completamos con el que nos prestó mi cuñado.

Era un lugar peculiar…Sí, era como una barraca. Había sido un negocio familiar muy humilde. La mitad era barbería, gestionada por el marido, y la otra mitad era bar, llevado por su mujer. Pero no les funcionó.

¡Montar un bar a las afueras de Gerona era muy arriesgado!Yo pensaba: “¡Ay madre mía!, ¿y si no va bien…?” Pero nos lanzamos y tuvimos mucha suerte. Este pueblo se portó con nosotros de maravilla. Llenábamos a diario, incluso los domingos. Yo les hacía muchas recetas, como los calamares a la romana. Y mi hermana nos dejaba platos y tenedores cuando llenábamos. Todo era muy precario.

¿Y su marido, El Jefe, nunca se metió en la cocina para ayudarla?¡No!, él estaba con el autobús de arriba abajo. Siempre ha sido muy manitas y ayudaba cuando se rompían las cosas. Pero él estaba con lo suyo.

¿Y qué cocina elaboraba (y elabora) usted?Llevo más de cuarenta años haciendo la cocina tradicional catalana que sabe hacer la gente de mi edad. Las que van llegando nuevas lo tienen más complicado por tiempo, por cultura…

El éxito les permitió hacer ampliaciones en Can RocaLlegó la Nestlé a la zona, y la construcción de la autopista. También subía mucha gente de Gerona porque sabían que aquí se comía bien y barato. Dábamos muchas comidas. Quisimos hacer el comedor y las habitaciones de arriba, pero solo nos daba para el techo. Cuando nos subieron la carcasa, los de la obra nos dijeron: “Ya que tenemos la grúa aquí, lo terminamos todo y nos lo pagáis cuando podáis”.

Qué bonito…Mucho, siempre lo digo. Y claro, ¡lo pagamos! Teníamos gente a pensión completa arriba y además… ¡Me encargaba de gestionar las casas de los vecinos que tenían habitaciones libres! Vinieron muchos gallegos y asturianos. Se traían cajas de sidra y se lo pasaban muy bien. Muchos clientes todavía se acuerdan y nos llaman. Era como una gran familia.

Primeros pasos de Joan, Josep y Jordi en Can Roca

Can Roca es el resultado del sacrificio, del trabajo y de la humildad. Igual que el Celler de sus hijosYo creo que tenemos un Ángel de la guarda. Aunque un amigo nos dice: “¡No!, el Ángel de la guarda no trabaja, los que trabajáis sois vosotros”. En cuanto a mis hijos, sí, les hemos enseñado el trabajo y humildad como base de esta familia y de la vida.

Es curioso que Joan (actualmente cocinero) fuera más aplicado en la sala que Josep (sala y bodega)Joan siempre fue el más serio, y empezó en la sala atendiendo a los clientes. Pitu (Josep Roca), con su cara de pillo, solo quería jugar. Mi marido le decía: “Vete a tomar nota esa mesa”, y él contestaba: “No sé a qué te refieres” o “No sé cómo se hace eso”. Al final iba a la mesa, hacía la comanda, la dejaba en la cocina y salía a jugar con la pelota. Ni caso a los clientes.

Y Joan le animó a estudiar hosteleríaSí. Pitu andaba despistado y solo quería jugar al fútbol. Joan le animó a sacarse el título. Y fue entrar en la Escuela de hostelería (de Gerona) y ¡Zas!, se enganchó a los cócteles. Se presentaba a los concursos y quedaba el primero… Y me dije aliviada: “Por fin encontró su sitio…”. Después, llegó el vino y todo lo demás.

También contaron los siete goles que le metieron en un partido…Ufff, ¡sí!...Menudo disgusto tenía el Pitu. Creo que eso influyó mucho para que se metiera en la universidad. ¡Se olvidó del fútbol!

Y luego llegó el pequeño, Jordi (actualmente repostero)Ay, sí, madre mía. Otro pillo. Solo quería jugar. A los doce o trece años viene y me dice: “Mamá, ¿por qué no nos jubilamos tú y yo?” ¿Tú te puedes imaginar?

Y Jordi acabó en el mundo dulce de forma casual, ¿verdad?
Cuando salió de la Escuela de hostelería no encontraba su sitio. Unos días en cocina, otros en la sala. Casualmente, vino un pastelero escocés que le cogió de ayudante. En una caída (asociada a una alocada historia) se rompió las dos piernas. Y así, Jordi encontró el camino. Tuvo que sustituirle y sacar adelante el trabajo, con lo que aprendió todo de él ¡y utilizando sus fichas!.

Es curioso cómo siendo niños tan diferentes, ahora exista tanta complicidad y cariño entre ellos.
Sí, la verdad es que conectan muy bien. Y eso que hay mucha diferencia de edad entre el mayor y el pequeño. Eso es lo que creo que hemos logrado. Lo más importante. Y me siento muy afortunada por ello.

Aunque ahora van más allá en cómo se complementan.Al principio empezaron uno con la bodega y la sala, el otro con la cocina y el otro con los postres. Ahora los tres se están metiendo en lo del otro y eso hace que todo crezca mucho más.

El primer Celler de Can Roca y su crecimiento

Se fueron haciendo mayores y se veían más capaces. ¿Qué hicieron entonces?
Habíamos comprado la casa de al lado a Can Roca con toda la ilusión del mundo. Aquella casa era preciosa, con su piscina, con su fuego, con su jardín delante. Y pensábamos que esa casa era para cuando Joan se casara. ¡Nunca para hacer un restaurante!.

¿Y qué paso?
Pues que al final nos convencieron, hicieron la obra y empezaron con su celler. Al principio lo pasaron mal porque iba muy poca gente. Incluso tenían un futbolín que todavía guardan con el jugaban por la noche cuando no tenían clientes. Joan era el que peor lo pasaba, sufría mucho con esa situación.

Y por fin el negocio floreció…Poco a poco les fue mejor. No tenían bastante cocina porque empezaron con la que había en la casa. Venían a la nuestra a por más espacio. Luego, cuando les empezó a ir bien del todo, hicieron las obras del restaurante y la cocina más grande. Pero al cabo de poco tiempo venían a nuestra cocina otra vez y yo decía: “¿Pero qué pasa ahora?” ¡Nunca tenían suficiente cocina!

Después se trasladaron al nuevo Celler. Y cada vez más personal y más bocas que alimentar…Buff, no me hables…Todos los chicos quieren venir aquí a hacer un stage. Unos tres meses, otros seis. Ahora los verás cuando vengan a comer (todo el equipo come diariamente en Can Roca antes del servicio a clientes). ¡Son 50 por lo menos!. Y yo le digo a Joan: “¿Realmente los necesitáis? ¡Porque los cincuenta comen, duermen, se les lava la ropa y las sábanas!”

¿Y recuerda platos del principio que le sorprendieran especialmente?
Creo que el primer Parmentier. Es el que más me ha gustado y todavía lo siguen haciendo en otras versiones. El Pastel de calabacín con gambas también lo recuerdo, y el Carpaccio de pie de cerdo. Antes Joan me daba a probar y me pedía mi opinión. Ahora hacen tantos platos…

El segundo Celler de Can Roca. La locura continúa

Y luego vinieron cosas como el Destilado de tierra, los perfumes o la cocina al vacío
Esto ya se me escapa de las manos. Yo he comido todo eso, la verdad. La liebre la comí con la tierra esa de no sé qué. Me gustó.

Y qué le parece ¿A qué sabe un gol de Messi? (un célebre postre de Jordi Roca)
Claro que lo he visto, y lo he probado. Divertido, es muy divertido.

¿Y el plato qué más le ha impactado? Hay unos cuantos. Por ejemplo, los perfumes de Jordi o el Viaje a La Habana. Le dije: “¿Pero cómo se te ha ocurrido hacer esto?” Y me contestó: “Me ha ayudado MacGyver”. Ellos llaman a su padre así porque como es un manitas, siempre les ayuda con los inventos… Y yo le veía ahí soplando con el humo y me decía: “¿Qué estará haciendo?… ¡ay!, Virgen Santa, este niño…".

Pero MacGyver al principio suele ser reticente a sus propuestas…Les dice que no, pero después se ablanda y siempre les echa una mano para hacer sus locuras.

Todo menos con el pollo a l´ast…Uyy, ¡sí! Un día hicieron un destilado de pollo a l´ast y le dijeron a su padre: “Pruébalo, pruébalo”. Al jefele sabía familiar. Cuando se enteró les dijo: “Nunca juguéis con el pollo a l´ast, porque es lo que ha dado de comer a esta familia durante muchos años”. Y nada. Se juntan los tres y lo hacen… Normal, como niños…

La primera vez que fui al nuevo Celler de Can Roca, habían pasado solo cuatro días desde su apertura. Y ahí estaba en la puerta El jefe despotricando: “¡Ay!, lo que han hecho los niños con la casa, qué barbaridad…"Eso lo dije yo también cuando vi unas maderas tiradas en el suelo, y pregunté: “¿Y esto tan feo, lo van a poner de verdad en la puerta?” Y me contestaron: “Señora, esta madera ha venido de la cárcel de Vietnam. Es una joya”. Y yo les repliqué: “Como si vienen de la China, vengan de donde vengan. ¡Son muy feas!”.

¿Qué sintió aquel día mágico en el que por fin les dieron las tres estrellas?
¡Buff!, aquel día, madre mía, fue el día más feliz de todos. Solo un día puede que me emocionara más: el día que les dieron la segunda. Los tenía aquí a los tres en el bar, aquí delante. Verlos abrazados, cantando, bailando y abriendo botellas, daba igual el precio que valieran… Ahora les toca mantener las tres estrellas. Y eso requiere mucho esfuerzo.

¿Cómo ve el futuro de tus hijos? Quiero verlos que sigan como hasta ahora. Pero la economía está muy mal. Yo espero que la cosa les funcione. Hasta ahora han tenido mucha suerte, llenan cada día. Con un poco menos me conformaría… Y que descansaran más porque no les veo nunca. No paran. Cuando quiero hablar con alguno de ellos, le tengo que coger del brazo fuerte y decirle: “oye tú, mira esto y lo otro, porque si no, ¡no me escuchan!

Montse Fontanè: Generosa, astuta, sacrificada, honrada, trabajadora, sabia, entregada, cariñosa. Madre.

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Montse Fontanè, madre de tres estrellas (Michelin).

Publicado en el CONFIDENCIAL

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HA ENTRADO EN el BLOG/ARCHIVO de VRedondoF. Soy un EMPRESARIO JUBILADO que me limito al ARCHIVO de lo que me voy encontrando "EN LA NUBE" y me parece interesante. Lo intento hacer de una forma ordenada/organizada mediante los blogs gratuitos de Blogger. Utilizo el sistema COPIAR/PEGAR, luego lo archivo. ( Solo lo INTERESANTE según mi criterio). Tengo una serie de familiares/ amigos/ conocidos (yo le llamo "LA PEÑA") que me animan a que se los archive para leerlo ellos después. Los artículos que COPIO Y PEGO EN MI ARCHIVO o RECOPILACIÓN (cada uno que le llame como quiera) , contienen opiniones con las que yo puedo o no, estar de acuerdo.

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Incógnitas sobre el Agua y la Coca-Cola

- NOTA DE VREDONDOF - - SCL

Incógnitas sobro el Agua y la Coca-Cola

Hoy vamos a comparar las ventajas y desventajas, beneficios y perjuicios de cada uno de estos dos liquidos tan consumidos en todo el mundo, sin embargo se darán cuenta a lo largo de texto hacia a donde se inclina la balanza en lo que respecta a nuestra salud.

AGUA

Un vaso de agua corta la sensación de apetito durante la noche, a casi el 100% de las personas que hacen régimen. Es lo que muestra un estudio de la Universidad de Washington. La falta de agua es el factor nº. 1 de la causa de fatiga durante el día.
Estudios preliminares indican que de 8 a 10 vasos de agua por día, podrían aliviar significativamente los dolores en la espalda y articulaciones en el 80% de las personas, que sufren de estos males.
Una mera reducción del 2% del agua en el cuerpo humano, puede provocar incoherencia en la memoria a corto plazo, problemas con matemáticas y dificultad en focalizar una pantalla de ordenador o una página impresa.
Beber 5 vasos de agua por día, disminuye el riesgo de cáncer de colon en un 45%, puede disminuir el riesgo de cáncer de mama en 79% y en el 50% la probabilidad de desarrollar cáncer de vejiga.

Pregunta numero 1: ¿Estás bebiendo la cantidad de agua que deberías, todos los días?.

Coca-Cola

En muchos estados, de Estados Unidos, las patrullas de carreteras cargan dos galones (7.5 litros) de Coca-Cola, para usarlos en la limpieza de la sangre en la carretera, depués de un accidente.
Si usted pone un hueso en un recipiente con Coca-Cola, éste se disolverá en dos días.
Para limpiar los baños: Vacíe una lata de Coca-Cola dentro de la taza del sanitario y déjela por una hora. Luego descargue la cisterna.

El ácido cítrico en la Coca-Cola remueve manchas en la loza. Para limpiar puntos de óxido de los parachoques cromados de los automóviles, friegue el parachoques con un pedazo de papel de aluminio mojado con Coca-Cola.
Limpiar una cazuela quemada, poniendo coca cola dentro e hiviéndola. Esto quita todo lo que esté pegado al acero.
Para limpiar la corrosión de los terminales de las baterías de los automóviles, vacíe una lata de Coca-Cola sobre los terminales y deje efervescer sobre la corrosión.
Para soltar un tornillo atrancado por corrosión, aplique un paño empapado con Coca-Cola sobre el tornillo oxidado durante varios minutos.

Para quitar las manchas de grasa de la ropa, ponga el contenido de una lata de Coca-Cola dentro de la máquina con la ropa y añadale detergente. La Coca-Cola ayudará a quitar las manchas de grasa.
Si te tiñes el pelo y queda demasiado oscuro, pásale Coca-Cola y se aclarará un poco.
Hacer que una foto nueva tenga el aspecto de una vieja. Solo moja la foto con un poco de Coca-Cola y sécala rápidamente. Las fotografías en blanco y negro quedan especialmente bien, aunque para las de color el efecto es muy bueno también.
La Coca-Cola también ayuda a limpiar el empañamiento del parabrisas de su automóvil.
Para su información: El ingrediente activo en la Coca-Cola es el ácido fosfórico. Su PH es 2,8. Disuelve una uña en cuatro días.
El ácido fosfórico también roba el cálcio de los huesos y es el mayor contribuyente para el aumento de la osteoporosis.

Hace algunos años, hicieron una investigación en Alemania para detectar el por qué de la aparición de la osteoporosis en niños a partir de 10 años (preadolescentes). Resultado: exceso de Coca-Cola, por falta de información de los padres.
Para transportar los envases con Coca-Cola, los camiones comerciales son identificados con el aviso de Material Peligroso, que es reservado para el transporte de materiales altamente corrosivos.

Un detalle más: La Coca Light ha sido considerada por algunos médicos e investigadores, como bomba de efecto retardado, por causa de la combinación Coca + Aspartame, sospechoso de causar lupus y enfermedades degenerativas del sistema nervioso.

Pregunta numero dos: ¿A usted le gustaría tomarse un vaso de agua o un vaso de Coca-Cola?

LA CUOTA DE AGUA DIARIA

Ya que sabemos cual de las dos es la bebida mas sana, veamos ahora cual es la cantidad de ingesta diaria de agua. Se acerca el verano y las publicidades nos llevan a tomar grandes cantidades de agua diariamente. Además, en los medios de comunicacion recomiendan consumir dos litros de agua por día. Ahora la pregunta es: si yo como frutas y hortalizas, ¿necesito tanta agua?.
Primero sería bueno entender que cada persona es diferente, por lo tanto cada uno tiene una necesidad de nutrientes distinta. El hecho de decir que todos necesitamos “2 litros de agua por día” es una verdad mentirosa, o mejor dicho “una campaña marketinera” y nada más. En realidad nuestro organismo necesita, en promedio, 2 litros de líquido diarios. Pero ojo que las necesidades del invierno son inferiores a las del verano, por dar algún ejemplo. Por eso hablamos de promedio. Si llegaste a leer bien, he escrito “2 litros de líquido” para que entiendas que no solo podemos obtener liquido del agua directamente, sino que también una buena fuente son las frutas, verduras, sopas, infusiones, etc.

Para que cada uno entienda cuánto líquido diario necesita, existe una cuenta simple para que hagan y, en base al resultado, estén más cerca de su realidad.

TU PESO EN KG / 30 = La cantidad de litros de líquido a tomar.

Por lo tanto el resultado de la ecuacion anterior será diferente dependiendo de cada persona. Las frutas y las hortalizas tienen hasta un 90% de agua. Si a la mañana consumo un jugo de naranja con clorofila, 10 almendras y alguna granola, luego de colación una manzana, al mediodía una buena ensalada con brotes de alfalfa y tofu marinado, por la tarde un licuado de frutilla, semillas, 5 damascos secos y una manzana y por la noche dos hamburguesas de lentejas con ensalada, ¿seguiré necesitando los 2 litros de agua? (puse 2 litros como ejemplo pero recuerden que varia de persona en persona). Si no consumís asiduamente frutas y verduras, infusiones, caldos y demás preparaciones ricas en líquidos, seguramente necesitarás mayor cantidad de agua.

Pregunta numero 3: ¿cuál es el agua recomendada?

Si hablamos de lo ideal y lo inocuo para nuestro organismo, deberíamos tomar agua destilada. Pero ojo que no es la que compramos en la farmacia para las heridas. El agua destilada la podemos obtener de la lluvia (siempre y cuando la atmósfera no esté contaminada) y en todas las frutas y hortalizas, ya que ellas son un perfecto filtro. Otra buena forma de consumir agua es purificando la potable. Esto nos garantiza eliminar la mayor cantidad de impurezas. Otra opción es el agua mineral, que se obtiene de yacimientos o de un estrato acuífero. Los minerales presentes en ella están en estado inorgánico, por este motivo se recomienda no consumirla asiduamente. Según los especialistas el agua orgánica no contiene polución, agregados químicos, conservantes y está libre de sustancias tóxicas que pueden dañar al planeta y a nuestro organismo. En cambio, el agua mineralizada artificialmente se elabora con agua de red urbana a la que se adicionan minerales sintéticos.

Recomiendo ver estos dos videos:

Pregunta numero 4: ¿Te has hacho las tres preguntas anteriores?

Mas info en: alimentacion-sana , indiaresource,
Visto en: espiritualidaddiaria

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El AUTOR de este articulo es :

Incógnitas sobro el Agua y la Coca-Cola

de DR. WTF Blog! de Osmosis

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Escépticos: ¿Modificación genética?

Continuamos con la serie de la ETB Escépticos, donde Luis Alfonso Gámez como conductor y Jose A. Pérez como creador y director, nos hablan desde un punto de vista racional y, por qué no, también humorístico sobre las pseudociencias.

Este quinto programa recibe el nombre de ¿Modificación genética? y está centrado en los transgénicos y los organismos modificados genéticamente.

Creador, escritor y director: José A. Pérez
Presentador: Luis Alfonso Gámez
Producción: ETB
Producción ejecutiva: Blanca Baena
Realización y montaje: Aitor Gutiérrez
Fotografía: Jon D. Domínguez
Música: Israel Santamaría
Año: 2011

El autor de esta entrada / articulo es :

Escépticos: ¿Modificación genética?

de Documentales Científicos de Wis_Alien

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El Bulli: historia de un sueño

elBulli echó el cierre el pasado verano. Han sido uno de los logros españoles más internacionales durante los últimos años que ha servido para difundir la "marca España" por todo el planeta.

elBulli ha sido premiado en varias ocasiones como "el mejor restaurante del mundo". En ese éxito hay una figura clave: Ferrán Adriá. Tuve la ocasión de charlar con él hace algún tiempo (ver Entrevista) sobre su modelo de negocio y su modelo como gestor.

Me llamó la atención el origen del lugar y del restaurante, mucho antes de que Ferrán Adriá aterrizase, gracias a Hans y Marketta Schilling, que se enamoraron del lugar; y el nombre de El Bulli, es por la raza de perros Bull Dog, un diminutivo cariñoso ya que Marketta les tenía mucho aprecio (ver orígenes y evolución).

Recientemente he descubierto que se han emitido un documental de 10 capítulos en TVE, en el que se analiza la trayectoria del local desde que sólo era un chiringuito hasta que se convirtió en el máximo referente mundial de la vanguardia gastronómica. Sin dudas para aprender mucho.

Os dejo aquí los 10 capítulos para que los podáis disfrutar. No os los perdáis:

Capítulo 1. 1963 a 1986 / Desde que en 1956 el matrimonio Schilling compra un terreno en la Cala Montjoi. Después de instalar un minigolf en 1961, en 1963 se inicia la andadura de elBulli como establecimiento de restauración. Duración: 52 minutos.

Capítulo 2. 1986 a 1991 / Ferran Adrià se queda como chef en solitario en 1987 y, ese mismo año, decide apartar todos los libros de cocina y buscar su propio estilo. Lo encontrará inspirándose en la cocina tradicional de su entorno: productos, técnicas de cocción, salsas, guarniciones... Se comienza también a reflexionar sobre importantes puntos de de la filosofía de el Bulli, como la valoración de los productos, la estructura de los platos o las distintas maneras de servir la comida. Duración: 57 minutos.

Capítulo 3. 1991 a 1993 / Después de unos años de cocina basada en lo autóctono, comienza a abrirse camino un estilo más personal, vinculado a las vanguardias y a la intención de ir conquistando una plena libertad creativa. Nacen los primeros métodos creativos y en cuanto a la estructura del menú destacan la entrada de las tapas y la sustitución del carro de postres por los postres emplatados. Es una época muy dura, de penurias económicas. Se edita el libro "El sabor del Mediterráneo". Duración: 53 minutos.

Capítulo 4. 1994 a 1996 / Nace la búsqueda técnico-conceptual, tal vez el hecho más importante en El Bulli: en lugar de crear recetas, Ferran Adrià y su equipo se orientan hacia la búsqueda de nuevas técnicas, conceptos y elaboraciones que pueden dar lugar a infinidad de recetas. Surgen las espumas, los compactos, los crocants y muchos otros hallazgos que irán creando un nuevo lenguaje. Se asienta la simbiosis mundo dulce / mundo salado, y nacen la deconstrucción y el minimalismo. Duración: 53 minutos.

Capítulo 5. 1996-1999 / El Bulli obtiene la tercera estrella Michelin. En el terreno de la bósqueda técnico-conceptual, se crea una nueva técnica de caramelización y nacen las nuevas pastas, gelatinas calientas, espumas calientes y el polvo helado. Duración: 51 minutos.

Capítulo 6. 1999 a 2002 / La apuesta por la creatividad da sus frutos: se crea el taller definitivo en Barcelona. Más tarde, se abre el Bullicarmen, donde se centralizan los negocios de el Bulli. Por otra parte, desaparece la carta, y el menú degustación se convierte en la única opción. En cocina, se crea un nuevo empanado y se utilizan sifones de CO2 para crear bebidas carbónicas. La reflexión se centra en los productos y en los sentidos. Comienza la redacción del Catálogo General. Duración: 53 minutos.

Capítulo 7. 2003 a 2005 / Tras el año de la retrospectiva, el Bulli ofrece un gran número de nuevos conceptos, técnicas y elaboraciones: el aire, la sferificación, el nitrógeno líquido, el CRU y la liofilización. En esta época se descubre el espíritu de la cocina de Japón y se concreta la colaboración con la ciencia. En el menú parecen los morphings, mientras que la contribución del diseño industrial se concreta en la cocina y en la mesa. Esta etapa conlleva el reconocimiento mundial de el Bulli. Duración: 52 minutos.

Capítulo 8. 2005 a 2007 / Aparecen nuevos conceptos y técnicas como el croquanter, los merengues evolucionan en los protengues y el uso de los hidrocoloides proporciona nuevas elaboraciones como la sferificación inversa o la encapsulación. La xantana y la metil son dos de los productos más útiles. Destaca la participación de Ferran Adrià en la muestra de arte Documenta 12, la primera vez que se invita a un cocinero. En 2.007 fallece Marketta Schilling, fundadora del restaurante el Bulli. Duración: 52 minutos.

Capítulo 9. 2007 a 2009 / El Bulli y Ferran han obtenido un amplio consenso en distintos ámbitos, y no sólo en cocina. Junto a los premios de Restaurant Magazine se obtienen premios de diseño y doctorados honoris causa, y se colabora con universidades. En 2.009 Ferran Adrià realiza una gira mundial para presentar el libro A day at el Bulli. Se crea la Fundación Alícia. En cuanto a cocina, algunos hallazgos son los cremosos, la miel de ciprés, el uso del coco como chocolate y las esencias-LYO. Duración: 55 minutos.

Capítulo 10. Catálogo de El Bulli / ElBulli y Ferran han obtenido un amplio consenso en distintos ámbitos, y no sñlo en cocina. Junto a los premios de Restaurant Magazine se obtienen premios de diseño y doctorados honoris causa, y se colabora con universidades. Duración: 52 minutos.

El autor de esta entrada / articulo es :

El Bulli: historia de un sueño

de FRANCISCO ALCAIDE HERNÁNDEZ de FAH

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Sardinillas en aceite, un legado napoleónico

Si somos capaces de acercarnos a la figura de Napoleón sin efervescencias patrióticas, veremos que su legado fue mucho más positivo que negativo, aunque la vida de un general de batalla en batalla deje demasiados hombres sobre el campo, al menos desde el punto de vista actual, poco amigo de la guerra.

Pero fue Napoleón, con su Grande Armée, quien expandió por Europa las ideas revolucionarias, quien paseó el estandarte de la liberté, égalité y fraternité, quien nos legó el Derecho que sigue siendo básicamente el nuestro, y quien impulsó descubrimientos de menor importancia política o jurídica, pero presentes hoy en nuestro día a día: el azúcar de remolacha y la comida en conserva.

Fue el dominio británico de las rutas marítimas hacia las islas antillanas del azúcar lo que hizo que los franceses investigasen hasta conseguir en 1812, el azúcar de remolacha. Y fue un francés, el maestro pastelero Nicolás Appert, quien patentó en enero de 1810 el primer método de conserva, todavía no en lata (que llegó meses después, en Inglaterra), sino en botella.

Pero no pensamos en Napoleón al echarle al café el sobrecito de azúcar, ni nos acordamos de él al abrir una lata de sardinas, probablemente la reina de las conservas. Hablamos, naturalmente, de sardinas envasadas en aceite de oliva, y mejor aún si se trata de sardinillas, las xoubas o parrochas. Hoy la conserva, como tantos otros viejos métodos de conservación de alimentos (ahumado, secado, salazón o escabeche) es más una fórmula culinaria que otra cosa. Mejor, además, cuanto más sencilla.

Dentro del vasto mundo de la conserva, el mar tiene mucho que decir. Y de los seres marinos susceptibles de ser enlatados destacan dos grupos: los moluscos bivalvos (almejas, navajas, berberechos, vieiras, zamburiñas, mejillones...) y los pescados azules: atunes, caballa, jurel y, por encima de todos, sardina.

Normalmente, lo primero que se le ocurre a un ciudadano hambriento que tiene a mano una lata de sardinas es hacerse un bocadillo. Nada que objetar: es uno de los bocadillos más populares, al tiempo que uno de los más pringosos y más peligrosos para la limpieza de nuestro vestuario.

Pero unas buenas sardinillas en aceite que lleven en lata el tiempo reglamentario pueden llevarnos mucho más lejos. Verán. Ustedes ya saben que a mediados del siglo XVI llegaron a Japón los primeros europeos, que eran misioneros españoles y, sobre todo, portugueses. Entre las muchas cosas que, seguramente, enseñaron a los japoneses hay una que ha perdurado hasta hoy y que los nipones han introducido en nuestros hábitos culinarios como cosa suya: la tempura.

Tempura es voz que procede del latín tempora; como ustedes saben, en el año hay cuatro témporas, una por cada estación; pero es que, además, en la declinación de la palabra latina tempus (tiempo), de la tercera, aparece como ablativo singular la voz tempore (el clásico "in illo tempore" de los Evangelios, en aquel tiempo), y como nominativo, acusativo y vocativo plural ("o tempora, o mores", clamaba Cicerón) la voz tempora.

Los misioneros, en tiempo de Cuaresma ("tempora Cuaresmae") u otro período de abstinencia, preparaban fritos rebozando pescados, mariscos o verduras en una masa de freír que en principio debió ser similar a la de los buñuelos y con el tiempo se aligeró: he ahí la tempura.

Así que unamos a los misioneros portugueses (y a los españoles, que por allí anduvo san Francisco Javier) los progresos napoleónicos y hagamos una deliciosa tempura de sardinillas en conserva.

Ustedes abran la lata. Escurran bien, pero muy bien, las sardinillas, y pónganlas en un platito con un poco de harina. Por otro lado, háganse con un paquete de harina especial para tempura, que hoy se consigue sin problemas, y preparen la masa, trabajándola con agua muy fría como indique el fabricante, hasta lograr la consistencia de una natilla.

Pasen las sardinillas, ya ligeramente enharinadas, por esa masa, que se llama koromo. Vayan friéndolas en aceite de oliva, teniendo en cuenta que la fritura no debe arrebatarse: el mérito está en que su exterior tenga un apetitoso color dorado, una textura moderadamente crujiente y una consistencia que permita entrever su contenido, que ha de mantenerse jugoso; una tempura no es un kimono que oculta, sino más bien un velo que realza. Escurran la tempura sobre papel absorbente y llévenla calentita a la mesa.

Como les habrá sobrado koromo, pueden aprovecharlo para rebozar unos bastoncitos de verduras como calabacín, zanahoria, berenjena... y servirlos como acompañamiento de las sardinillas.

Una delicia, que agradece la compañía de un buen blanco de las Rías Baixas (albariño), Valdeorras (godello) o Rueda (verdejo), con el que brindar en recuerdo de los jesuitas portugueses y, por supuesto, del gran Napoleón Bonaparte, emperador de los franceses y benefactor, un tanto manu militari, de la Humanidad.

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Sardinillas en aceite, un legado napoleónico

Caius Apicius (EFE) 25/10/2011 EL CONFIDENCIAL

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Las autoridades cubanas registran una vacuna contra el cáncer de pulmón

Probada con resultados positivos en unos 2.000 pacientes en la isla, según ha informado la prensa del país caribeño.

Las autoridades sanitarias cubanas han registrado en Perú una vacuna contra el cáncer de pulmón que ha sido probada con resultados positivos en unos 2.000 pacientes en la isla, según ha informado la prensa del país caribeño.

La vacuna CIMAVax-EGF ofrece la posibilidad de convertir el cáncer avanzado en una enfermedad crónica controlable y comenzó a comercializar en Cuba a comienzos de este año, tras haber sido probada con éxito en más de 1.000 pacientes sin provocar efectos adversos severos.

"CIMAVax-EGF está registrada en Cuba y Perú, se halla en proceso en Brasil, Argentina, Colombia y otras naciones y tiene derecho a patente en casi todo el mundo", ha explicado la directora del equipo que ha desarrollado el tratamiento, Gisela González, en declaraciones difundidas por el diario Granma.

González ha señalado que los ensayos clínicos con CIMAVax-EGF comenzaron en 1995 y han"demostrado la seguridad y respuesta inmune" en pacientes en estados avanzados de cáncer de pulmón. El cáncer es una de las principales causas de muerte en Cuba. En 2010 se registraron más de 22.000 fallecimientos por tumores cancerígenos, de los cuales casi 12.000 casos correspondían a mujeres, según cifras oficiales.

La vacuna contra el cáncer de pulmón se aplica en pacientes que han recibido tratamiento de radioterapia o quimioterapia para contrarrestar el crecimiento del tumor sin toxicidad asociada, ha explicado González.

La industria biotecnológica cubana representa una importante inyección de divisas para la frágil economía doméstica, con la comercialización de unos 38 medicamentos en alrededor de 40 países.

Según cifras recientes, la biotecnología genera ingresos anuales que superan los 300 millones de dólares. Las autoridades cubanas están impulsando la cooperación biotecnológica con países como China. A fines de noviembre, La Habana y Pekín firmaron varios acuerdos para el desarrollo de vacunas, fomentando la investigación bilateral para el quinquenio 2012-2016.

Brasil es otra de las naciones con una fuerte colaboración bilateral en la esfera de la salud y en especial en la biotecnología. El diario Granma anunció que se trabaja en los ensayos clínicos para una vacuna contra el cáncer de próstata. Cuba ha fabricado un medicamento contra el cáncer de cuello del útero y un recombinante para los problemas cardiovasculares.

De los laboratorios cubanos han salido vacunas contra la meningitis B y C, la leptospirosis, la fiebre tifoidea y una vacuna sintética contra la haemophilus influenzae tipo B, la causa principal de la meningitis y otras infecciones infantiles.

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