Guía para entender las etiquetas (2): elegir un buen ibérico y otras carnes

¿Qué es el jamón de bellota? ¿Cuándo el cordero es lechal? Así se clasifican, según sus etiquetas, el cerdo ibérico y otras carnes

Una empleada cortando jamón en un supermercado. L. RICO

El sector cárnico tiene que cumplir, igual que todos los otros sectores de la alimentación, un etiquetado estricto para que la información sobre su contenido como su presentación no supongan un engaño a los consumidores.

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Para los jamones ibéricos, los colores de su etiqueta equivalen a su raza y proveniencia. Es una medida puesta en marcha por el Gobierno de España en 2014 para evitar estafas a los consumidores. En los casos del pollo y de los corderos, en cambio, la normativa es algo menos detallada, pero siempre debe distinguir tipos de carne según su procedencia y la alimentación o cría del animal.

Para este ejercicio, el Plan del Ministerio para el control de la calidad y el etiquetado de los productos alimentarios contempla casi 6.000 inspecciones.

Los ibéricos

La actual normativa data de 2014, ha entrado en vigor progresivamente y con la misma se persigue una mayor clarificación de las características que deben reunir los productos del cerdo ibérico, así como las condiciones para su presentación al consumidor para evitar fraudes.

En función de la pureza racial de los animales, los productos tienen dos clasificaciones:

Los 100% ibéricos, cuando el mismo procede de un animal 100% de pureza genética, lo cual debe figurar en la etiqueta.
Los ibéricos, cuando la pureza de los animales se halla entre un 50% y el 75%.

Atendiendo al manejo y a la alimentación de los animales, los Ibéricos se califican en:

De bellota, si el animal, criado en libertad, tras haber sido alimentado con cereal, pasa la última montanera antes de su sacrificio en la dehesa alimentándose con bellota y otros recursos naturales.
De cebo de campo, cuando han sido alimentados de forma mixta, tanto con piensos como con los elementos naturales de la dehesa.
De cebo, alimentados en explotaciones intensivas, en granjas iguales a las del cerdo de capa blanca, a base de pienso en cualquier punto de España en unos espacios reducidos de acuerdo con las normas sobre bienestar animal.

De cara a los consumidores, para ofrecer la máxima información y evitar engaños, la identificación de los productos se hace con etiquetas cuatro colores, que en los jamones aparece atada en la pata:

Etiqueta negra, para las piezas para productos del cerdo alimentado con bellota en la dehesa y con una pureza de raza del 100%.
Etiqueta roja, para productos de animales alimentados con bellota, pero con una pureza racial inferior al 100%.
Etiqueta verde, para jamones procedentes de cerdos de cebo de campo.
Etiqueta blanca, para productos de animales de cebo intensivo de granja.

La denominación "pata negra" solo se puede utilizar para productos de cerdo de bellota 100% ibéricos. Otras denominaciones como "dehesa" o "montanera", solo se pueden utilizar para cerdos criados con bellota. Se prohíbe la denominación "ibérico puro".

Mientras que por el tiempo de curación, los jamones pueden ser:

De bodega, cuando ha pasado un periodo mínimo de nueve meses de curación en bodega.
Reserva, cuando el periodo de curación mínimo es de 12 meses.
Gran reserva, con una curación mínima de 15 meses.

Pollos

Hasta la publicación de la nueva reglamentación de 2014, las empresas que vendían pollos con sistemas de cría alternativos (no los criados de forma intensiva en granjas cerradas) estaban autorizadas a denominaciones como "campero" o "de corral". Con la actual, las denominaciones oficiales para estos pollos son distintas, y dependen del número de aves por espacio y los días de vida antes de su sacrificio.

Extensivo en interior. Era lo que antes se conocía como sistema extensivo de gallinero. Los animales tienen más espacio que en las granjas intensivas. No puede haber más de 15 aves por metro cuadrado. Y los pollos se sacrifican con 56 días o más.
Campero o campero tradicional. Son sistemas de gallinero con salida a espacios libres. Al menos la mitad de subida las aves tienen acceso continuo al exterior. No puede haber más de 12 animales por metro cuadrado. Y los pollos tienen al menos 80 días antes de ser sacrificados.
Campero en libertad. Cría en total libertad, con espacios muy amplios de vegetación y sin que las aves tengan que volver en ningún momento a gallineros.

No obstante, siguen existiendo presentaciones en el mercado de pollos de corral por el simple hecho de que tengan la piel amarilla, en detrimento de los auténticos pollos criados de forma tradicional.

Corderos

En razón a su peso, los ovinos, con ligeras variaciones según las zonas, se pueden clasificar en:

Lechales, son tan jóvenes que han sido alimentados prácticamente solo con leche. Con peso en canal de hasta siete kilos; No superan el mes y medio de vida.
Recental ligero. Son animales jóvenes pero ya destetados y con pesos de siete a 10 kilos.
Recental, cuando el cordero ha alcanzado pesos de 10 a 13 kilos.
Pascual, con pesos superiores.

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REFRANES a tener muy en cuenta siempre - "NUNCA LLUEVE A GUSTO DE TODOS".- "ARRIMAR EL ASCUA A SU SARDINA".- "CADA UNO HABLA DE LA FERIA COMO LE VA EN ELLA".Y no olvidarse de la "mas moderna" que dice : "Aqui el que no corre vuela y el MAS TONTO hace aviones".

Nota : pongo estos tres refranes para que el lector tenga cuidado con lo que lee.
Es muy facil manipular a la gente, todo el cuidado es poco.
Hay que CUESTIONARSE lo que se lee, CONTRASTARLO y luego CADA UNO DEBE LLEGAR A SUS PROPIAS CONCLUSIONES.

VRedondoF

** Soy un EMPRESARIO JUBILADO que me limito al ARCHIVO de lo que me voy encontrando "EN LA NUBE" y me parece interesante. **

** Lo intento hacer de una forma ordenada/organizada mediante los blogs gratuitos de Blogger. **

** Utilizo el sistema COPIAR/PEGAR, luego lo archivo. ( Solo lo INTERESANTE, según mi criterio). **

** Tengo una serie de familiares/ amigos/ conocidos (yo le llamo "LA PEÑA") que me animan a que se los archive para leerlo ellos después. **

** Los artículos que COPIO Y PEGO EN MI ARCHIVO o RECOPILACIÓN (cada uno que le llame como quiera), contienen opiniones con las que yo puedo o no, estar de acuerdo. **

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** Cuando incorporo MI OPINIÓN, la identifico CLARAMENTE, con la única pretensión de DIFERENCIARLA del articulo original. **

** Pido perdon por MIS limitaciones literarias. El hacerlo mejor (no mucho) me cuesta dedicarle MAS TIEMPO, y la verdad es que (ademas de no tener tiempo) tengo poca paciencia, por ello, y nuevamente, pido disculpas por las susodichas limitaciones. **

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Lo que de verdad importa para elegir con criterio entre un Ribera y un Rioja

No hay grandes diferencias, pero sí matices relevantes. Hasta los expertos los confunden. Por ejemplo, para emborracharse menos…

En España, cuando se habla de tintos, dos Denominaciones de Origen (DO) se llevan el gato al agua. Una es Rioja, tradicionalmente la número uno. Y la otra, que se ha afianzado desde hace unos cuantos años, Ribera del Duero. Partidarios de una y de otra conforman dos bandos, en ocasiones, irreconciliables. Pero, ¿hay razón para este fanatismo? ¿tan diferentes son? Para saber realmente que hay dentro de una copa de uno u otro, hablamos con Luis Ángel García, sumiller de la tienda de vinos Vinopremier, de Madrid, donde se organizan catas comparativas de ambas denominaciones en las que enseñan, sorprenden y engañan al público entre trago y trago. “Ojo con los que dicen que son de Ribera o los que solo toman Rioja porque, cuando ya no son jóvenes y empiezan a ser crianza, ambos vinos comienzan a parecerse mucho. Y en más de una ocasión auténticos expertos confundimos uno con otro”.

Lo primero que hay que dejar claro, continúa el sumiller, “es que ambos mantienen muchas características en común, ya que comparten la misma uva, la tempranillo”. Solo este argumento desmonta ya en buena parte la distinción entre riojistas y riberistas. Otra coincidencia son los suelos arcillosos y calcáreos, similares en ambas DO. Entonces, ¿en qué se diferencian? “En el clima”, responde García. “En la zona de la Ribera del Duero es mediterráneo, con temperaturas extremas: mucho frío en invierno y mucho calor en verano. Y en La Rioja es más suave. De ahí provienen casi todas las diferencias”. A continuación, las ocho más evidentes.

Potencia en boca. Los vinos Ribera son más potentes que los Rioja. ¿Por qué? “Al crecer en un clima más extremo la uva de la Ribera del Duero posee más taninos, lo que acaba desembocando en vinos más potentes, con una mayor estructura en boca”. La frase “este vino me llena la boca” se puede aplicar a los vinos de Ribera del Duero, según el sumiller Luis Ángel García.

Otras denominaciones al alza

Bierzo. Sin duda, la de moda. “Su uva mencía da tintos con mucha potencia, color intenso, textura aterciopelada, aromas a flores y frutas y una buena acidez”.

Alicante. García asegura que muchos de los tintos más interesantes hoy salen de esta DO. La uva principal es la monastrell .“Tienen cuerpo, color rojo intenso y con aromas frutales, ideales para divertirse bebiendo”.

Madrid. Sus variedades preferentes son tempranillo, garnacha y albillo, que complica establecer un patrón. Tienen en común: “No son muy aromáticos y sí mucho cuerpo. Merece la pena descubrirlos”.

Rueda. De uva verdejo, “sus vinos llenan la boca, de acidez marcada, notas blancas y herbáceas y excelente relación calidad-precio”.

Rías Baixas. Con uva albariño. “Son vinos con una explosión de aromas frutales, florales... Y pueden envejecer en barrica manteniendo toda su potencia”.

Alcohol y grados. Los Ribera tienen más grados. “Debido a las oscilaciones térmicas, la uva tempranillo de Ribera tarda más en madurar y cuando lo hace siempre es con un mayor grado de azúcar, que en el proceso de fermentación se transforma en alcohol. Eso quiere decir que entre los caldos jóvenes de Ribera y los de Rioja puede llegar a haber un grado alcohólico de diferencia. Y al beberlo se percibe que es un vino más alcohólico”.

Textura. Los Ribera son más astringentes. Definamos primero la astringencia: esa rugosidad y sequedad que notamos en la boca y la garganta al beber un vino. “La mayor astringencia viene dada, de nuevo, por la mayor concentración de taninos que provoca un clima como el de la zona de Ribera”, según el sumiller.

Aroma. Si al acercar el vino a la nariz percibimos un olor o un recuerdo a frutos rojos es Rioja; si ese olor nos recuerda más a fruta madura es Ribera. “Al beberlo eso se traducirá en mayor frescura en el caso de los Rioja, mientras que los Ribera resultarán más golosos. Es la diferencia, para entendernos, entre comer una frambuesa que aún está un poco verde y una que está totalmente madura”. Los Ribera, además, dicen que huelen a yogur. “Aunque los suelos son muy parecidos hay mayor concentración de calcio en los de Ribera. Esto lleva a que, cuando se produce la fermentación maloláctica en el proceso de vinificación, los Ribera del Duero acaban teniendo esas notas a yogur que percibimos al catarlo. Los Rioja no tienen esos toques lácteos tan marcados y por eso son más ácidos, lo que hace que entren mejor”.

Maridaje. “El maridaje se basa en equilibrar la potencia del plato con la del vino. En este caso, aunque las dos DO van en la misma línea y acompañan a la perfección carnes, un Rioja también puede encajar con pescados por su acidez, aunque estos tendrían que ser grasos para que la combinación fuese perfecta”, opina García.

Color. Los Ribera son más intensos. Los responsables del color en el vino son unos compuestos fenólicos llamados antocianos. Es, de nuevo, el clima de la DO de Ribera el que provoca que haya más en la uva que crece en esos parajes y, por tanto, produzca un vino con más capa de color. “El resultado es que podemos ver a través de una copa de Rioja, mientras que en el caso de los Ribera resulta más difícil”.

Añada. En el caso de los Ribera se toman, sobre todo, los caldos jóvenes. De Rioja, en cambio, los que tienen barrica. Tiene que ver con la forma de trabajar tradicional de las distintas bodegas. “En Rioja siempre se han promocionado más los vinos crianza o reserva, mientras que los de Ribera se suelen identificar con tintos más jóvenes”.

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Lo que de verdad importa para elegir con criterio entre un Ribera y un Rioja

JAVIER SÁNCHEZ CASTRO

16 ABR 2016 - 10:39 CEST

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rioja

www.riojawine.com/

Página oficial del organismo que controla el vino de Rioja. Historia, generalidades del vino de Rioja y noticias.

‎Bodegas - ‎Consejo Regulador - ‎Legislación - ‎Vino y Ocio

Ribera del Duero | Ribera del Duero

www.riberadelduero.es/

Página oficial con la historia, uvas, vinos, precintas y cata.

Wikipedia -

Ribera del Duero (vino) - Wikipedia, la enciclopedia libre

https://es.wikipedia.org/wiki/Ribera_del_Duero_(vino)

Ribera del Duero es una denominación de origen a la que se acogen viñedos localizados en Castilla y León (España), dentro una franja de la cuenca del río ...

‎Uva - ‎Historia - ‎La Denominación de Origen - ‎El vino

Ribera del Duero - Wikipedia, la enciclopedia libre

https://es.wikipedia.org/wiki/Ribera_del_Duero

La comarca Ribera del Duero está situada en la cuenca del río Duero, al sur de la provincia de Burgos (Castilla y León), en el partido judicial de Aranda.

Rioja (vino) - Wikipedia, la enciclopedia libre

https://es.wikipedia.org/wiki/Rioja_(vino)

Rioja es una denominación de origen (DO) de España con la que se distinguen a ciertos vinos elaborados en áreas de las comunidades autónomas de La ...

Tipo apelativo‎: ‎Denominación de origen ...

Variedades tintas‎: ‎Tempranillo‎, ‎Garnacha ...

Bodegas‎: ‎1.209 (‎2010‎)

Viñedos‎: ‎63.942 ha (‎2010‎)