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*El Ministerio de Agricultura y su nueva normativa quieren pegarle un bocado en toda regla a la producción de ibéricos de Castilla y León, la primera comunidad autónoma comercializadora de jamones y paletas y donde se cría el 35% y se sacrifica el 70% del ibérico de toda España. Los inviernos fríos y secos sumados a su particular orografía convierten a la región en idónea para la producción de ibéricos; sin embargo, desde que en enero se aprobase una nueva normativa que exige (entre otras cosas) cambios en el etiquetado para indicar el porcentaje de raza ibérica, el pujante sector castellano y leonés se muestra preocupado.
Carlos Díaz, presidente de Iberaice (la asociación que agrupa a las empresas cárnicas del sector ibérico) y Fernando Antúnez, presidente del sector porcino de Urcacyl (la Unión de Cooperativas Agrarias de Castilla y León) afirman que estas directrices perjudican a los productores y a la industria transformadora de Castilla y León.
Opinión que también comparte el alcalde de Guijuelo (municipio salmantino líder de la industria chacinera en España), Julián Ramos, quien asume que esta ley ha perjudicado a la industria incluso antes de aprobarse y que espera la resolución del recurso contra la norma que ha presentado el Gobierno regional al que se suman el de Urcacyl y la consulta que Iberaice tiene planteada a la Comisión Europea.
A pesar de que aún no hay datos sobre la incidencia de esta norma en la industria, el representante de Iberaice indica que ya empieza a notarse: "Esta norma viene impulsada por los que son productores de ibérico puro, menos del 5% de la producción, pero con buenos contactos en el Ministerio". Julián Ramos niega cuestionar la calidad de los productos de otras zonas "seguro que es excelente, igual que la nuestra; pero no nos gusta que pongan en tela de juicio nuestra calidad."
La producción
El 95% de la producción de ibérico es cruzada entre ibéricos puros y Duroc (raza porcina procedente de EEUU que se empezó a usar de forma generalizada en los años 60). "Se está induciendo a error al consumidor, que hasta ahora ha asociado la imagen de ibérico a este producto que es cruzado. Cuando el consumidor no tenía una referencia asumía este jamón como bueno", explica el representante de Iberaice. "Nos parece que esta norma no nace para intentar clarificar el mercado, sino para eliminar una parte muy eficiente, el ibérico de cebo", explica Antúnez, refiriéndose a los animales alimentados con pienso en granjas.
Otro punto de la norma que afecta a los ganaderos que elaboran ibérico de cebo es la imposición de los dos metros cuadrados de suelo a partir de los 110 kilos de peso del cerdo. Antúnez asegura que no es obligatorio llegar a esa superficie en la normativa de bienestar animal, "parece como que se hubiera querido poner una traba a la elaboración de este ibérico de cebo". Según el representante de Urcacyl, el mercado demanda un animal en un rango de unos 145 kilos pero, al superar los diez meses de edad el peso es superior, lo que perjudica a los ganaderos al producirse jamones de nueve kilos, un peso superior a los de siete kilos y medio que se suelen comercializar.
Transformación
El 80% del ibérico que se transforma en Guijuelo es ibérico de cebo, lo que da idea del volumen de producción que supone este tipo de explotación porcina. Por esta razón, la norma afecta profundamente al sector de la industria con respecto al etiquetado y el uso del término "pata negra". Desde Urcacyl no entienden que tenga un uso tan restrictivo de esta denominación, solo para productos de bellota 100% ibéricos: "Se quiere denostar a este producto cuando se ha demostrado que lo más demandado por el mercado es un ibérico cruzado, no un ibérico 100% puro. Esta circunstancia no sólo afecta al comercio interior, sino también al exterior que, aunque minoritario, se encuentra en crecimiento, según el representante de Iberaice. Las nuevas denominaciones dificultan aún más el entendimiento fuera de España.
Castilla y León es la región que menos ha sufrido la caída del sector por culpa de la crisis. Mientras otras comunidades han visto reducidos sus censos hasta en un 70%, Castilla y León ha sufrido una caída del 30%, según Antúnez, lo que indica que se ha sabido adaptar mucho mejor a la realidad económica de España gracias, en parte, al ibérico de cebo.
Y es este filón el que la industria de Castilla y León ha sabido aprovechar en los últimos años desarrollando un ibérico de cebo que ha sido "tremendamente competitivo, que se ha adaptado muy bien a las exigencias del mercado y que ha sabido dar una relación calidad-precio muy alta", defiende Antúnez. Carlos Díaz señala este camino como la vía esencial que ha permitido socializar el producto: "El consumidor de ibéricos antes estaba en un segmento alto de la sociedad. El jamón ibérico de cebo es el que ha permitido llegar al consumidor medio."
Convertir el ibérico en un producto elitista es el peligro al que se enfrentan productores y transformadores, por lo que Urcacyl aboga por defender la variedad y proteger todas las ramas de porcino ibérico para que, finalmente, sea el consumidor el que decida.*
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