SND: mayo 2012

Contra el escorbuto, fruta o cerveza

James Lind fue un médico escocés del siglo XVIII que sirvió en la Armada británica. Entre 1746 y 1747 se encontraba a bordo del Salisbury, cuando ocurrió lo que voy a narrarles. En aquel tiempo, era habitual que en viajes largos por mar el escorbuto apareciera e hiciera estragos entre los marineros. No se sabía muy bien a qué se debía aquel mal, e incluso llegó a pensarse que era la falta de cerveza lo que provocaba la enfermedad.

En mayo de 1747 Lind decidió separar en grupos a los enfermos y tratar a cada uno de un modo diferente. Se trataba de una prueba totalmente a ciegas, ya que no sabía qué mal estaba combatiendo y, obviamente, no sabía qué plan funcionaría y cuál no. Preparó varias dietas, una con vinagre, otra con agua de mar, supongo que alguna con cerveza, si quedaba a bordo; y a algunos enfermos les dio naranjas y limones dentro de su dieta. Después de unos días comprobó que los marineros que comían cítricos mejoraban de su enfermedad y efectivamente evidenció, a partir de aquella prueba, que los más enfermos y los que antes caían eran aquellos que comían menos frutas.

La Armada y la comunidad médica tardaron años en reconocer el acierto de Lind. Y a partir de entonces, se llevaba a bordo de los barcos una buena provisión de cítricos para que los marineros evitaran el escorbuto gracias a la vitamina C que aportan estas frutas al organismo.

Y volviendo a la cerveza, una posibilidad para justificar por qué pensaban que la falta de cerveza provocaba la enfermedad, es que la cerveza y la fruta, cargadas ambas al salir de puerto, se agotaran más o menos en la misma época del viaje. Así, cuando aparecía el escorbuto, los marineros ya no tomaban cerveza, pero tampoco fruta. Todo un ejemplo este Lind de experimentación para resolver un problema.

Fuente: Adáptate, de Tim Harford

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Autor del articulo

Contra el escorbuto, fruta o cerveza

de Curistoria de Manuel Jesus Prieto Martín

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La cocina en La Regenta ( Leopoldo Alas "Clarín")

* NOTA DE VREDONDOF *

-Un trabajado y estupendo articulo de Rosa Redondo.
A las personas que les gusta TANTO la buena mesa como a mi , y ademas somos lectores de "esos" que nos decimos "TENGO TANTO PENDIENTE DE LEER ...." .... "usease" que estan mucho sentadas
....y con pocas ganas de levantarse .....
pues que este articulo es un GRAN TORMENTO.
Y mas, encima si se tiene una señora como la mia, que les esta controlando constantemente lo que come ...
¡¡¡ QUE CRUZ !!!

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La Regenta. Manuscrito

La Regenta es la primera novela de Leopoldo Alas, escritor español que usaba el seudónimo “Clarín”. Fue publicada en dos tomos en 1884 y 1885 con una extensión total de cerca de mil páginas. Es considerada la obra cumbre de su autor y de la novela española ( junto con Fortunata y Jacinta de Benito Pérez Galdós) del siglo XIX. También es vista como uno de los máximos exponentes del naturalismo.

La comida adquiere en esta obra una importancia extraordinaria; las referencias al comer y al beber son tan frecuentes y tan realistas, que merecen una mención a parte.

En la Regenta la comida adquiere un protagonismo propio. Aparece como algo habitual, común, y se convierte un elemento clave en la novela, acompaña a la trama narrativa, y refleja el estado de ánimo de los personajes, (esto también lo apreciamos en la Montaña Mágica de Tomas Mann).

La novela tiene un argumento sencillo, convencional:

La joven Ana Ozores, casada con un hombre mayor, bueno y despistado, don Víctor Quintanar, ex Regente de la Audiencia local, es asediada por un ambicioso clérigo, Fermín de Pas, y por un vulgar conquistador, Alvaro Mesía. Las muchas frustraciones de Ana, el abandono en que la tiene un marido solo interesado por el teatro y la caza, y la carencia de hijos, la arroja en brazos de Mesía y éste mata en un duelo calderoniano al marido burlado. Un tristísimo desenlace corona esta tragedia: a la Regenta todavía le queda sufrir una prueba más, la absoluta soledad a la que la condena la hipócrita sociedad vetustense tras el adulterio.

Y, ¿a qué huelen, a qué saben, qué se bebe en los relatos literarios de Leopoldo Alas?. A una variedad de aromas y sabores múltiples, tan diversa y diferenciada como la sociedad asturiana de finales del siglo XIX.
Describía con todo lujo de detalles estos aromas y sabores de la gastronomía asturiana.

Un paseo gastronómico a través de La Regenta:

Libro de cocina "El cocinero europeo"

Las alusiones minuciosas a la importancia del "comer bien" comienzan desde el principio de la trama narrativa.

Ana Ozores, huérfana y sin medios económicos, es recogida por sus tías solteras, Doña Águeda (perfecta cocinera) y Doña Anuncia, cuyo máximo afán es "casar bien" a su sobrina, y"engordarla" para que pueda sacar partido a su hermosura :

Doña Águeda era muy buena cocinera; conocía el empirismo del arte, y además lo profesaba por principios. Sabía de memoria «El Cocinero Europeo», un libro que contiene el arte de confeccionar todos los platos de las cocinas inglesa, francesa, italiana, española y otras. Pero salía por un ojo de la cara el guisar como el Europeo, según doña Águeda. Cuando se trataba de una gran comida o merienda de la aristocracia, ella dirigía las operaciones en la cocina del marqués de Vegallana y entonces recurría al Europeo. En su casa había muy poco dinero y allí se contentaba con las recetas que heredara de sus mayores. Maravillas y primores de la cocina casera comió Anita en cuanto el estómago pudo tolerarlas. Doña Águeda con unos ojos dulzones, inútilmente grandes, que nadie había querido para sí, miraba extasiada a la convaleciente que iba engordando a ojos vistas, según las de Ozores. Mientras la joven saboreaba aquellos manjares tributando un elogio a la cocinera a cada bocado, doña Águeda, satisfecha en lo más profundo de su vanidad, pasaba la mano pequeña y regordeta con dedos como chorizos llenos de sortijas, por el cabello ondeado entre rubio y castaño de la sobrinita de sus pecados, como ella decía. El artista y su obra se dedicaban mutuas sonrisas entre plato y plato.

(Cap. V)

Embutidos caseros

Longaniza

Doña Anuncia no cocinaba, pero iba a la compra con la criada y traía lo mejor de lo más barato. Ayudábala a comprar bien un antiguo catedrático de psicología, lógica y ética, gran partidario de la escuela escocesa y de los embutidos caseros. No se fiaba mucho ni del testimonio de sus sentidos ni de las longanizas de la plaza. Era muy amigo de doña Anuncia y la ayudaba a regatear.

La solterona después del mercado recorría las casas de la nobleza para pregonar aquel exceso de caridad con que ella y su hermana daban ejemplo al mundo.
—Si ustedes la vieran—decía—está desconocida; se la ve engordar. Parece un globo que se va hinchando poco a poco. Verdad es que aquella Águeda tiene unas manos.... En fin, ustedes saben por experiencia cómo guisa mi hermanita. Yo me desvivo por la niña. En casa no entendemos la caridad a medias. Todos los días se ve recoger a un pariente pobre, ¿para qué? para ahorrar un criado o una doncella; se le arroja un mendrugo y no se le paga soldada. Pero nosotras entendemos la caridad de otro modo. En fin, ustedes verán a la niña. Y que va a ser guapa. Ya verán ustedes.
En efecto, la nobleza iba en romería a ver el prodigio, a ver engordar a la niña.
(Cap. V)

Morcillas

El comer bien y el engordar salvó a Ana Ozores, pues se convirtió en una hermosa muchacha. Esa hermosura la permitió ser aceptada en la clase alta de Vetusta.

Ana es tratada muchas veces por sus tías como un objeto para la voracidad ajena, llegándola a identificar con embutidos o con una morcilla:

Desde el día en que el médico dijo que el comer bien era ya oportuno, ella, con lágrimas en los ojos, comió cuanto pudo. A no haber oído aquella conversación de las tías, la pobre huérfana no se hubiera atrevido a comer mucho, aunque tuviera apetito, por no aumentar el peso de aquella carga: ella. Pero ya sabía a qué atenerse. Querían engordarla como una vaca que ha de ir al mercado. Era preciso devorar, aunque costase un poco de llanto al principio el pasar los bocados[...]

Para doña Águeda la belleza de Ana era uno de los mejores embutidos; estaba orgullosa de aquella cara, como pudiera estarlo de una morcilla.

(Cap. V)

Al casarse con don Victor Quintanar, ex Regente de la Audiencia local de Vetusta, Ana Ozores empieza a ser la Regenta:

Las celebraciones gastronómicas con la alta sociedad comienzan. Un ambiente en el que Ana no se siente libre.

Los marqueses de Vegallana suelen ser los anfitriones de los demás personajes. La comida del día de San Francisco, y la merienda posterior, son muy significativas, pues nos describe minuciosamente la despensa y la cocina del Marqués de Vegallana, como un claro ejemplo del estilo naturalista de "Clarín". Es un momento cumbre en la organización de la intriga narrativa del Tomo I.

Las descripciones de los cocineros, el menaje de cocina, los alimentos y la procedencia de su nutrida despensa se convierten realmente en un verdadero manjar. Los efectos voluptuosos de una buena comida son exclusivos de la alta sociedad:

La despensa de los marqueses de Vegallana

En la cocina de los Vegallana se reflejaba su positiva grandeza. No, no eran nobles tronados: abundancia, limpieza, desahogo, esmero, refinamiento en el arte culinario, todo esto y más se notaba desde el momento de entrar allí.[...]

Pedro, el cocinero, y Colás, su pinche, preparaban la comida ordinaria, y parecía que se trataba de un banquete. Por toda la provincia tenía esparcidos sus dominios el Marqués, en forma de arrendamientos que allí se llaman caseríos, y a más de la renta, que era baja, por consistir el lujo en esta materia en no subirla jamás, pagaban los colonos el tributo de los mejores frutos naturales de su corral, del río vecino, de la caza de los montes. Liebres, conejos, perdices, arceas, salmones, truchas, capones, gallinas, acudían mal de su grado a la cocina del Marqués, como convocados a nueva Arca de Noé, en trance de diluvio universal. A todas horas, de día y de noche, en alguna parte de la provincia se estaban preparando las provisiones de la mesa de Vegallana; podía asegurarse.[...]

El ajuar de la cocina abundante, rico, ostentoso, despedía rayos desde todas las paredes, sobre el hogar, sobre mesas y arcones; era digno de la despensa; y Pedro, altivo, displicente, ordenaba todo aquello con voz imperiosa; mandaba allí como un tirano. Comía lo mejor; mantenía las tradiciones de la disciplina culinaria; vigilaba el servicio del comedor desde lejos, pues no era un cocinero vulgar, egida sólo de pucheros y peroles, sino un capitán general metido en el fuego y atento a la mesa. No era viejo. Tenía cuarenta años muy bien cuidados; amaba mucho, y se creía un lechuguino, en la esfera propia de su cargo, cuando dejaba el mandil y se vestía de señorito.

Colás era un pinche de vocación decidida, colorado y vivo, de ojos maliciosos y manos listas. Los dos personajes, a más de la robusta montañesa que tenía a su servicio Visita, ayudaban a las damas en su tarea. Pedro, sin dejar lo principal, que era la comida de sus amos, colaboraba sabiamente.

(Cap. VIII)

Castañas, avellanas, peras, manzanas, jamón, truchas....

También de noche, cerca del alba, emprendía su viaje al monte el casero que se preciaba de regalar a su señor las primeras arceas, las mejores perdices; y allí estaban las perdices, sobre la mesa de pino, ofreciendo el contraste de sus plumas pardas con el rojo y plata del salmón despedazado. Allí cerca, en la despensa, gallinas, pichones, anguilas monstruosas, jamones monumentales, morcillas blancas y morenas, chorizos purpurinos, en aparente desorden yacían amontonados o pendían de retorcidos ganchos de hierro, según su género. Aquella despensa devoraba lo más exquisito de la fauna y la flora comestibles de la provincia. Los colores vivos de la fruta mejor sazonada y de mayor tamaño animaban el cuadro, algo melancólico si hubiesen estado solos aquellos tonos apagados de la naturaleza muerta, ya embutida, ya salada. Peras amarillentas, otras de asar, casi rojas, manzanas de oro y grana, montones de nueces, avellanas y castañas, daban alegría, variedad y armoniosa distribución de luz y sombra al conjunto, suculento sin más que verlo, mientras al olfato llegaban mezclados los olores punzantes de la química culinaria y los aromas suaves y discretos de naranjas, limones, manzanas y heno, que era el blando lecho de la fruta.

(Cap VIII)

Almibar

Flanes

Emparedados

Los juegos eróticos, contactos corporales y coqueteos a que se entregan los personajes del libro componen otro conjunto de elementos relacionados con la cocina.

Obdulia (antigua amante de Mesía) y Visitación, señora desenfadada y muy golosa, desean que Ana caiga en brazos de Alvaro Mesía. Preparan la merienda; los dulces se mezclan con la atracción que siente Obdulia hacia Pedro, el cocinero de los marqueses de Vegallana:

Obdulia y Visitación, desde la ventana de la cocina que daba al patio, les llamaban a grandes voces, riendo como locas.

—¡Aquí! ¡aquí! ¡a trabajar todo el mundo!—gritaba Visita chupándose los dedos llenos de almíbar.

—¿Pero qué es esto, señoras? ¿No estaban ustedes en casa de Visita preparando la merienda?

Visita se ruborizó levemente.

Se celebró a carcajadas el chasco que se llevaría el pobre Joaquinito Orgaz, que había ido a caza de Obdulia....

Obdulia lo explicó todo. En casa de Visita faltaban los moldes de cierto flan invención de la difunta doña Águeda Ozores; además, el horno de la cocina no tenía tanto hueco como el de la cocina de la Marquesa; en fin, no le adornaban otras condiciones técnicas, que no entendían ellos. Vamos, que ni los emparedados, ni los flanes, ni los almíbares se habrían podido hacer en la cocina de Visita, y sin decir ¡agua va! habían trasladado su campamento a casa de Vegallana.

(Cap. VIII)

Dulce de melocotón

Obdulia, que había aprendido en Madrid de su prima Tarsila a premiar con sus favores a los ingenios preclaros, a los hijos ilustres del arte y de la ciencia; no de otro modo que la tarde anterior había vuelto loco de placer y voluptuosidad al señor Bermúdez, en premio de su erudición arqueológica, ahora vino a otorgar fortuitos y subrepticios favores al cocinero de Vegallana con miradas ardientes, como al descuido, al oír una luminosa teoría acerca de la grasa de cerdo; un apretón de manos, al parecer casual, al remover una masa misma, al meter los dedos en el mismo recipiente, v. gr. un perol. El cocinero estuvo a punto de caer de espaldas, de puro goce, cuando, por motivo del punto que le convenía al dulce de melocotón, Obdulia se acercó al dignísimo Pedro y sonriendo le metió en la boca la misma cucharilla que ella acababa de tocar con sus labios de rubí (este rubí es del cocinero.)

Pedro, el cocinero, sentía crecer su autoestima al considerar que había dedicado su vida a la cocina y con ella había facilitado el camino para los dulces y sustanciales amores:

Al personaje del mandil se le apareció en lontananza la conquista de aquella señora como una recompensa final, digna de una vida entera consagrada a salpimentar la comida de tantos caballeros y damas, que gracias a él habían encontrado más fácil y provocativo el camino de los dulces y sustanciales amores.

...pero Pedro creía que las mujeres carecían de facultades culinarias:

Pedro llegó a donde pocas veces; a consentir que las criadas de la casa intervinieran en los asuntos de los negros pucheros de hierro. Él amaba a la mujer, a todas las mujeres, pero no creía en sus facultades culinarias; otro era su destino. La cocina y la mujer son términos antitéticos, palabras que había aprendido en sus cucuruchos de papel impreso. La libertad y el gobierno son antitéticos, había leído en un periódico rojo, y aplicaba la frase a la cocina y a la mujer. Lo que pensaba todo Vetusta de las literatas, lo pensaba Pedro de las cocineras. Las llamaba marimachos.

Si se le decía que los cocineros son más caros y gastan más, respondía:

—Amigo, el que no sea rico que no coma.

Por lo demás, él era socialista, pero en otras materias

(Cap. VIII)

Besugo

Salmón

La austeridad de Doña Paula, madre de Don Fermín de Pas, se muestra a través de la selección de los alimentos en el mercado:

Doña Paula con su hábito negro de Santa Rita, total estameña, su mantón apretado a la espalda, y su pañuelo de seda para la cabeza, bien pegado a las sienes, ya está vestida para todo el año. ¿Y comer? Yo no les he visto comer, pero todo se sabe; el catedrático de Psicología, Lógica y Ética, que saben ustedes que es muy amigo mío, aunque partidario de no sé qué endiablada escuela escocesa, y que se pasa la vida en el mercado cubierto, como si aquello fuese la Stoa o la Academia, pues ese filósofo dice que jamás ha visto a la criada del Provisor comprar salmón, y besugo sólo cuando está barato, muy barato

(Cap. XI)

Otra comida en casa de los marqueses de Vegallana, informal, distendida, las bromas y la alegría eran la nota dominante, pero las insinuaciones y las bromas tenían siempre una doble intención, como era el poner frente a frente a Alvaro Mencía y a Don Fermín El Magistral, que se disputaban la atención de Ana. Sirve también la comida para señalar al círculo elegido de los comensales. Sentarse a la misma mesa les identifica como grupo diferente a los de fuera. La mesa selecciona al grupo y lo identifica mediante unas pautas de comportamiento.

La comida y la seducción erótica siguen rituales parecidos: el vino, los licores y los manjares propician saltarse los convencionalismos sociales, pero siempre dentro de un estricto círculo de comensales. Son en estas comidas sociales, celebradas en la ciudad de Vetusta, en donde se irá trazando el destino del Regente Don Víctor como marido engañado.

Los comensales entablan relaciones, y la comida refleja cómo aumenta la intensidad de esas relaciones:

Los convidados eran: Quintanar y señora, Obdulia Fandiño, Visitación, doña Petronila Rianzares (la señora que parecía un fraile), Ripamilán, Álvaro Mesía, Saturnino Bermúdez, Joaquín Orgaz, y a última hora el Magistral con algunos otros vetustenses ilustres, v. gr., el médico Somoza. Edelmira se cuenta como de la casa, pues en ella era huésped.¨[...]

Lo de convidar al Magistral había sido un complot entre Quintanar, Paco y Visitación. La idea se debía a la del Banco. Era una broma que quería darle a Mesía; quería ver al confesor y al diablo, al tentador, uno en frente de otro. A Quintanar se le dijo que se convidaba a De Pas para ver a Obdulia coquetear con el clérigo, y al pobre Bermúdez, enamorado de la viuda, rabiar en silencio. A Quintanar le pareció bien la ocurrencia, pero dijo «que él se lavaba las manos, por lo que había de irreverente en el propósito; a pesar de que ya se sabía que él consideraba a los curas tan hombres como los demás».

«La comida era de confianza, ya se sabía». Esto quería decir que el Marqués y la Marquesa, no prescindirían de sus manías y caprichos gastronómicos en consideración a los convidados; pero estos serían tratados a cuerpo de rey; la confianza en aquella mesa no significaba la escasez ni el desaliño; se prescindía de la librea, de la vajilla de plata, heredada de un Vegallana, alto dignatario en Méjico, de las ceremonias molestas, pero no de los vinos exquisitos, de los aperitivos y entremeses en que era notable aquella mesa, ni, en fin, de comer lo mejor que producía la fauna y la flora de la provincia en agua, tierra y aire. Otros aristócratas disputaban a Vegallana la supremacía en cuestión de nobleza o riqueza, pero ninguno se atrevía a negar que la cocina y la bodega del Marqués eran las primeras de Vetusta.[...]

Sardinas

Sopa de tortuga

El Marqués, antes que los demás comiesen la sopa se sirvió un gran plato de sardinas, mientras hablaba con doña Petronila del derribo de San Pedro, que a la dama le parecía ignominioso. Los convidados en tanto se entretenían con los variados, ricos y raros entremeses. ¡Ya lo sabían! estaban en confianza y había que respetar las costumbres que todos conocían. Vegallana empezaba siempre con sus sardinas; devoraba unas cuantas docenas, y en seguida se levantaba, y discretamente desaparecía del comedor. Siguiendo uso inveterado todos hicieron como que no notaban la ausencia del Marqués; y en tanto llegó y se sirvió la sopa. Cuando el amo de la casa volvió a su asiento, estaba un poco pálido y sudaba.

—¿Qué tal?—preguntó la Marquesa entre dientes, más con el gesto que con los labios.

Y su esposo contestó con una inclinación de cabeza que quería decir:

—¡Perfectamente!—y en tanto se servía un buen plato de sopa de tortuga. El Marqués ya no tenía las sardinas en el cuerpo.

(Cap. XIII)

Naranjas

La comida sirve también para diferenciar a las distintas clases sociales. Las clases proletarias comen sólo para sobrevivir, los goces gastronómicos no existen para ellos, una naranja se convierte en un manjar casi prohibitivo:

—Señas... señas... ¿a que no aciertas?

—¿A que sí?...—No tires...—Pues da señas...—¡Es una cosa muy rica! ¡muy rica! ¡muy rica!

—¿Que se come?—Pues claro... siendo muy rica...—¿Dónde la hay?—La comen los señores...—Eso no vale, ¡so tísica! ¿qué sé yo lo que comen los señores?

—Pues alguna vez puede ser que la hayas visto.

—¿De qué color?—Amarilla, amarilla...—¡Naranjas, rediós!—aulló el pillastre y dio un tirón al pañuelo, preparándose a emprenderla a latigazos con sus compañeros.

—¡Que me arrancas el brazo, bruto, y que no es eso!...

(Cap. XIV)

A partir del capítulo XVI (2º Tomo) el número de celebraciones gastronómicas crece y se diversifica, aumenta la atracción entre los personajes:

Un café, que don Víctor había dejado sobre la mesa, se convierte en un símbolo de las carencias de Ana, conduciéndola a reflexionar sobre su infelicidad, presagiando, en cierto modo, su final:

Estaba Ana sola en el comedor. Sobre la mesa quedaban la cafetera de estaño, la taza y la copa en que había tomado café y anís don Víctor, que ya estaba en el Casino jugando al ajedrez. Sobre el platillo de la taza yacía medio puro apagado, cuya ceniza formaba repugnante amasijo impregnado del café frío derramado. Todo esto miraba la Regenta con pena, como si fuesen ruinas de un mundo. La insignificancia de aquellos objetos que contemplaba le partía el alma; se le figuraba que eran símbolo del universo, que era así, ceniza, frialdad, un cigarro abandonado a la mitad por el hastío del fumador. Además, pensaba en el marido incapaz de fumar un puro entero y de querer por entero a una mujer. Ella era también como aquel cigarro, una cosa que no había servido para uno y que ya no podía servir para otro.

(Cap. XVI)

También doña Paula, madre del Magistral don Fermín de Pas, había conseguido fortuna, gracias a la comida y bebida de mala calidad que había servido a los mineros:

Estaba haciendo bolsón sin que nadie lo sospechase.... En cualquier otra industria que emprendiese, con sus pocos recursos, no podría ganar la décima parte de lo que iba ganando allí. Los mineros salían de la obscuridad con el bolsillo repleto, la sed y el hambre excitadas; pagaban bien, derrochaban y comían y bebían veneno barato en calidad de vino y manjares buenos y caros. En la taberna de Paula todo era falsificado; ella compraba lo peor de lo peor y los borrachos lo comían y bebían sin saber lo que tragaban, y los jugadores sin mirarlo siquiera, fija el alma en los naipes.

(Cap. XVI)

Tortilla de jamón serrano

Las salidas campestres aumentan y las relaciones se intensifican.

Era Don Víctor el que incitaba siempre a realizar salidas y meriendas campestres, que terminaban siempre con una merienda, en la que se observan las diferencias entre la acción exterior (la merienda en sí), y la acción interior (lo que los personajes piensan). Los alimentos son sencillos, y los modales a la mesa pierden las debidas formas que se observaban en las comidas sociales de la ciudad:

Se filosofaba mientras se comía, tal vez con los dedos, salchichón o chorizos mal tostados, queso duro, o tortillas de jamón, lo que fuese; se hablaba al descuido, lentamente, pensando en cosas más hondas que las que se decía, con los ojos clavados en la lontananza, detrás de la cual se veía el recuerdo, lo desconocido, la vaguedad del sueño; se hablaba de lo que era el mundo, de lo que era la sociedad, de lo que era el tiempo, de la muerte, de la otra vida, del cielo, de Dios; se evocaba la infancia, las fechas lejanas en que había una memoria común; y un sentimentalismo, como desprendido de la niebla que bajaba de Corfín, se extendía sobre los comensales bucólicos y su filosofía de sobremesa.

[ Capítulo XVIII.]

Pavo con nueces

Don Víctor, ajeno a la atracción mutua entre Ana y Álvaro Mesía, le invita a comer:

«El día de Navidad venga usted a comer el pavo con nosotros. Me lo han mandado de León lleno de nueces. Será cosa exquisita. Además, tengo vino de mi tierra, un Valdiñón que se masca...».

(Cap. XIX)

Chorizos

Migas

Huevos fritos

Otra merienda campestre: la tensión erótica se refleja en el condimento picante de la comida:

Se comía, allá arriba, lo que salía al paso, lo que daban los pasmados venteros: chorizos tostados, chorreando sangre, unas migas, huevos fritos, cualquier cosa; el pan era duro, ¡mejor! el vino malo, sabía a la pez, ¡mejor! esto le gustaba a Quintanar: y en tal gusto coincidía con su esposa, amiga también de estas meriendas aventuradas, en las que encontraba un condimento picante que despertaba el hambre y la alegría infantil.

Cap. XIX)

Chocolate y bizcocho

El chocolate se asocia también con lo erótico, como cuando se muestra a Don Fermín reclamando todas las mañanas a Teresina, su criada, chocolate con bizcocho:

El Magistral salía y entraba sin temor de interrogatorios insidiosos; si volvía tarde, no importaba. Todo, todo le sonreía. ¡Ojalá fuera eterno el verano! Hasta sus enemigos habían cedido en la calumnia; ya no se murmuraba tanto; muchos de los calumniadores veraneaban; a los que quedaban les faltaba auditorio. Don Santos Barinaga no salía de casa, estaba enfermo. Sólo Foja, que no veraneaba, por economía, procuraba mantener el fuego sagrado de la murmuración en el Casino, entre cuatro o cinco socios aburridos, que iban allí media hora a tomar café. En fin, parecía aquello una suspensión de hostilidades. «Bien venido fuera; don Fermín aceptaba la lucha, si se ofrecía, pero prefería la paz. Sobre todo ahora, que tenía más que hacer, algo mejor y más dulce que odiar y perseguir a miserables, dignos de desprecio y de lástima».
Aquella felicidad que saboreaba De Pas como un gastrónomo los bocados, aquella libertad, aquella pereza moral que el verano hacía más voluptuosa para su cuerpo robusto, los sueños vagos de amor sin nombre, la deliciosa realidad de ver a la Regenta a todas horas y mirarse en sus ojos y oírla dulcísimas palabras de una amistad misteriosa, casi mística, hacían desear a don Fermín que el sol se detuviera otra vez, que el tiempo no pasara. Aquel agosto, tan triste para don Víctor, era para el Magistral el tiempo más dichoso de su vida.

Cuando oía, desde su despacho, muy temprano, el «Santo Dios, Santo Fuerte», que cantaba como si fueran malagueñas, Teresina, que hacía la limpieza allá fuera, tentaciones sentía de cantar él también. No cantaba, pero se levantaba, salía al pasillo:

—Teresina, el chocolate—gritaba alegre, frotándose las manos.

Y pasaba al comedor. La doncella, a poco, llegaba con el desayuno en reluciente jícara de china con ramitos de oro. Cerraba tras sí la puerta, y se acercaba a la mesa; dejaba sobre ella el servicio, extendía la servilleta delante del señorito... y esperaba inmóvil a su lado.

Don Fermín, risueño, mojaba un bizcocho en chocolate; Teresa acercaba el rostro al amo, separando el cuerpo de la mesa; abría la boca de labios finos y muy rojos, con gesto cómico sacaba más de lo preciso la lengua, húmeda y colorada; en ella depositaba el bizcocho don Fermín, con dientes de perlas lo partía la criada, y el señorito se comía la otra mitad.

Y así todas las mañanas.

(Cap. XXI)

Vino de Burdeos y Champaña

Queso Gruyer

Cena de gala en el Casino. La tensión erótica-gastronómica entre los personajes de la mesa es evidente, el vino, el champaña, el café.... contribuyen a realzar este aspecto:

La cena era breve pero buena, platos fuertes, buen Burdeos, buena champaña; en fin, como decía el Marqués, primero mar y pimienta, después fantasía y alcohol.[...]

El ruido, las luces, la algazara, la comida excitante, el vino, el café... el ambiente, todo contribuía a embotar la voluntad, a despertar la pereza y los instintos de voluptuosidad.... Ana se creía próxima a una asfixia moral.... Encontraba a su pesar una delicia intensa en todos aquellos vulgares placeres, en aquella seducción de una cena en un baile, que para los demás era ya goce gastado.... Sentía ella más que todos juntos los efectos de aquella atmósfera envenenada de lascivia romántica y señoril, y ella era la que tenía allí que luchar contra la tentación. Había en todos sus sentidos la irritabilidad y la delicadeza de la piel nueva para el tacto. Todo le llegaba a las entrañas, todo era nuevo para ella. En el bouquet del vino, en el sabor del queso Gruyer, y en las chispas de la champaña, en el reflejo de unos ojos, hasta en el contraste del pelo negro de Ronzal y su frente pálida y morena... en todo encontraba Anita aquella noche belleza, misterioso atractivo, un valor íntimo, una expresión amorosa....

—¡Qué colorada está Anita!—le decía Paco a Visitación por lo bajo.

—Claro, de un lado la pone así la proximidad de Álvaro.

—¿Y del otro?—Del otro la ponen así... las majaderías de su esposo que me está dando jaqueca.

En efecto, estaba inaguantable don Víctor con sus versos, por buenos que fueran.

Álvaro, en cuanto vio a la Regenta en el salón, sintió lo que él llamaba la corazonada. Aquella cara, aquella palidez repentina le dieron a entender que la noche era suya, que había llegado el momento de arriesgar algo.

Nunca había desistido de conquistar aquella plaza.

(Cap. XXIV)

La manzana, una fruta típica de Asturias:

Cenaron en la vajilla de los marqueses. Los dos tenían muy buen apetito. Ana hablaba a veces con la boca llena, inclinándose hacia Quintanar que sonreía, mascaba con fuerza, y mientras blandía un cuchillo aprobaba con la cabeza.

—La casa es alegre hasta de noche—dijo ella.

Y añadió:—Toma, móndame esa manzana....

—«Móndame la manzana, móndame la manzana...» ¿dónde he oído yo eso?... Ah ya....

Y se atragantó con la risa.—¿Qué tienes, hombre?—Es de una zarzuela.... De una zarzuela de un académico.... Verás... se trata de la marquesa de Pompadour: un señor Beltrand anda en su busca; en un molino encuentra una aldeana... y como es natural se ponen a cenar juntos, y a comer manzanas por más señas.

—Como tú y yo .—Justo. Pues bueno, la aldeana, como es natural también, coge un cuchillo.

—Para matar a Beltrand....

—No, para mondar la manzana....

—Eso ya es inverosímil.

—Lo mismo opinan Beltrand y la orquesta. La orquesta se eriza de espanto con todos sus violines en trémolo y pitando con todos sus clarinetes; y Beltrand canta, no menos asustado:

(Cantando y puesto en pie)

¡Cielos! monda la manzana;

¡es la marquesa

de Pompadour!...

¡de Pompadour!...

(Cap. XVII)

"Clarín" realiza una dura crítica al medio social en el que se desenvuelven los personajes (la publicación de la obra constituyó un auténtico escándalo en la ciudad de Oviedo). La Regenta y el Magistral no son sino la expresión de la existencia inauténtica en la que viven los personajes, nada es lo que parece. Es la sociedad de Vetusta la que los ha convertido en lo que son. Ni Ana es adúltera ni Fermín es corrupto por naturaleza, llegan a serlo empujados por el medio social en el que viven.

Caricatura de Clarín en que se ilustra la capacidad crítica de sus escritos

Los estudios sobre Clarín nos muestran que en La Regenta únicamente se salva a tres personajes de entre toda la sociedad vetustense: el obispo Camoirán, el médico Bermúdez y el gran amigo de don Víctor Quintanar, Tomás Crespo, "Frígilis". Frígilis quería decir frágiles, pues la divisa de Don Tomás era la fragilidad humana. Llevaba una vida auténtica, era un darwinista amante de la naturaleza, y muy alejado de la hipocresía de Vetusta, dedicado con ahínco a sembrar en su huerta y a experimentar con todo tipo de injertos, algo que Don Víctor no comprendía, pero que, en el fondo, envidiaba:

«¡Valiente filósofo era Frígilis!». Don Víctor le miraba desde la altura de su pesimismo prestado, y le despreciaba y compadecía. «¡Plantar cebolletas! ¿No prohibía San Alfonso Ligorio plantar árboles en general y edificar casas, que al cabo de los años mil se caen? Pues entonces, ¿para qué plantar cebolletas, si todo era un soplo, nada?...».
(Cap. XXI)

Cebolletas

Don Víctor y Frígilis salen a menudo a cazar, y su comida siempre es frugal:

Cazaron hasta las doce, hora de comer sus fiambres.

Leche, leche...mucha leche y carne fresca...

Pero hay ocasiones en que los personajes recuperan su autenticidad, en que vuelven a ser ellos mismos. Así, mientras Ana (agotada por la tensión interna y los remordimientos por su creciente deseo hacia Mesía), descansa en el Vivero y vuelve a estar en contacto con la naturaleza, lejos de Vetusta, del Magistral y de Alvaro Mesía, se atemperan sus pasiones y es feliz. Se siente libre; la leche y la carne frescas, el aire, el heno... se convierten en símbolos de su nuevo estado, mejoran su ánimo:

—El médico—decía el ex-regente—exige que la aldea a donde vayamos ofrezca una porción de circunstancias difíciles de reunir.

—Veamos—dijo de Marqués.—Ha de estar cerca de Vetusta para que Benítez pueda hacernos frecuentes visitas y para trasladar a Ana pronto a la ciudad en caso de apuro; ha de ser bastante cómoda, amena, ofrecer un paisaje alegre, tener cerca agua corriente, yerba fresca, leche de vacas... ¡qué sé yo![...]

—¿De modo... que el cambio de Anita se debe a... otra influencia?... ¿su pasión por el campo, por la alegría, por las distracciones se debe... a un nuevo influjo?

—Sí señor; es un aforismo médico: ubi irritatio ibi fluxus.

—¡Perfectamente! ¡Ubi irritatio... justo, ibi... fluxus!

¡Convencido! Pero aquí el nuevo influjo... ¿dónde está? Veo el otro, el clero, el jesuitismo... pero, ¿y este? ¿quién representa esta nueva influencia... esta nueva irritatio que pudiéramos decir?...

—Pues es bien claro. Nosotros. El nuevo régimen, la higiene, el Vivero... usted... yo... los alimentos sanos... la leche... el aire... el heno... el tufillo del establo... la brisa de la mañana... etc., etc.

—Basta, basta; comprendido... la higiene... la leche... el olor del ganado... ¡magnífico!... ¡De modo que Ana está salvada!

(Cap. XXVII)

—Es decir—continuó Quintanar—una liga que fue de mi mujer, pero que me consta que ya no es suya.... Sé que no le sirven... desde que ha engordado con los aires de la aldea... con la leche... etc., y que se las ha regalado a su doncella... a Petra. De modo que esta liga... es de Petra. Petra ha estado aquí.

(Cap. XXVIII)

Ana vuelve a sentir la soledad de capítulos anteriores. Álvaro Mesia, por la amistad que tiene con el ex-regente, empieza a estrechar el cerco. Víctor Quintanar no se entera, distraído con sus aficiones cinegéticas, literarias, y con los agradables ratos que la compañía de Frígilis le depara. El retroceso de Fermín de Pas es notorio. La regenta cae en las redes de Álvaro Mesia y un amanecer Víctor Quintanar descubre a los amantes, avisado por la criada Petra, que ya lo había contado antes al Magistral. Éste instiga a Víctor —partidario de una solución pacífica—, a formalizar un duelo para lavar su honra. El ex-regente acude al duelo. Un tiro de Álvaro Mesia en la vejiga lo mata. Álvaro Mesia huye. Ana Ozores enferma y piensa en suicidarse. Queda sola, únicamente Frígilis —el antiguo amigo de la familia— la ayuda. La ciudad de Vetusta ceba en la regenta su envidia despiadada. Pasado el verano, decide confesarse con el Magistral. Vuelve a la Catedral, pero Fermín de Pas la rechaza cruelmente.

La ciudad había terminado por devorarla.

Leopoldo Alas "Clarín y Vetusta (la Catedral de Oviedo) con la escultura de la Regenta

«Alrededor de la catedral se extendía, en estrecha zona, el primitivo recinto de Vetusta. Comprendía lo que se llamaba el barrio de la Encimada y dominaba todo el pueblo que se había ido estirando por el Noreste y el Sudeste. Desde la torre se veía, en algunos patios y jardines de casas viejas y ruinosas, restos de la antigua muralla, convertidos en terrados o paredes medianeras, entre huertos y corrales. La Encimada era el barrio noble y el barrio pobre de Vetusta. Los más linajudos y los más andrajosos vivían allí, cerca unos de otros, aquellos a sus anchas, los otros apiñados. El buen vetustense era de la Encimada.»

Este barrio de la Encimada, era el barrio de la Catedral, en donde convivía la nobleza y la clase proletaria (casi invisibles para la nobleza, pero visibles para Clarín) . Es el barrio, el espacio principal de La Regenta y de los demás personajes.

Por último el Capítulo I: la descripción de Vetusta (la ciudad de Oviedo), auténtica protagonista de la narración (el mismo Clarín apuntó: ¿no puede ser protagonista de un libro un pueblo entero?); Vetusta es un personaje más en la novela, con un "estómago pesado" que hace la digestión del cocido y la olla podrida.

Así comienza La Regenta:

La heroica ciudad dormía la siesta. El viento Sur, caliente y perezoso, empujaba las nubes blanquecinas que se rasgaban al correr hacia el Norte.[...]

Vetusta, la muy noble y leal ciudad, corte en lejano siglo, hacía la digestión del cocido y de la olla podrida, y descansaba oyendo entre sueños el monótono y familiar zumbido de la campana de coro, que retumbaba allá en lo alto de la esbelta torre en la Santa Basílica. La torre de la catedral, poema romántico de piedra, delicado himno, de dulces líneas de belleza muda y perenne, era obra del siglo diez y seis, aunque antes comenzada, de estilo gótico, pero, cabe decir, moderado por un instinto de prudencia y armonía que modificaba las vulgares exageraciones de esta arquitectura.

Cocido asturiano, fabada y pote respectivamente

La alusión al cocido resulta fácilmente identificable dada su presencia e importancia en toda España. Puede referirse al cocido asturiano, elaborado con garbanzos, o a la fabada, que es el cocido típico de Asturias, y cuyo ingrediente más importante son las fabes.

¿Es lo mismo cocido que olla podrida? No. El cocido responde a ingredientes fijados y normas establecidas, mientras que la olla podrida -Sancho Panza asegura que mientras más podridas mejor huelen- juntan carnes y hortalizas en la medida de las posibilidades y los gustos.
Dicen unos autores que podrida viene de poderosa /poderida, es decir, sustanciosa, alimenticia. Otros que al cocer muy lento deshace los ingredientes «como la fruta que madura demasiado».
El escritor del Siglo de Oro Calderón de la Barca describe la olla podrida como la «princesa de los cocidos»,
Ángel Muro aclara que la olla podrida acepta «todo cuanto Natura crió para ser comido hervido», y señala que los catalanes la llaman bullit, los valencianos escudella, los castellanos marmita. Y los asturianos pote. La olla podrida asturiana es el pote, que cambia fabes por garbanzos y agrega todos los frutos de huerta y establo, nabos y castañas incluidos. A ésta olla podrida probablente se refería Clarín.

La olla podrida hoy, ha quedado como una típica receta castellana, cuyo ingrediente fundamental son las alubias rojas.

Berzas

Como curiosidad: el concejo o municipio asturiano de Carreño fue residencia veraniega de Clarín. Manuel "Manín" y su esposa Juliana fueron sus caseros . Ambos residían en La Rebollada. Un nieto suyo, Víctor, que aún vive y cuya casa se conoce en la zona como "Casa´L Caseru" recuerda: "Cuando le llegaba la inspiración al señorito decía:

¡Juliana! voy a la caseta a escribir un artículo que me va a dar buenas pesetas...
Otras veces le mandaba que cuando cocinase berzes pusiese un plato para él." Clarín compartía mesa con los caseros cuando había berzas.

¡Buen provecho!

Fuentes consultadas