De Mahón, mahonesa

Hace unos días, en el programa de una cocinera australiana que propone recetas fáciles, limpias y rápidas, la protagonista, que se define como "impaciente", comentó que "la vida es demasiado corta como para perder el tiempo haciendo una mayonesa", tras lo que, ni corta ni perezosa, echó mano del bote de mayonesa industrial correspondiente.

Escribo "mayonesa" a propósito. Para mí, la salsa que emulsiona huevo y aceite de oliva se llama "mahonesa"; pero... qué vamos a hacer cuando hasta la máxima autoridad lingüística de este país, la Real Academia Española, te envía a consultar "salsa mayonesa" si vas a mirar qué dice de la mahonesa...

Uno daba por zanjada la polémica con la intervención de Camilo José Cela, que desautorizó a quienes buscaban para la salsa un origen diferente. Y es que hay una receta en verso, correctísima, que Ángel Muro y, después, Josep Pla, atribuían a un supuesto poeta francés del XVII llamado Lancelot.

La teoría mahonesa establece que la salsa nace en Mahón, cuando un hostelero local se la sirvió al mariscal de Richelieu, que mandaba las tropas francesas que tomaron el puerto menorquín, cuando la isla pertenecía a los británicos en virtud del tratado de Utrecht. Richelieu se habría llevado la receta a Versalles, y la salsa tomó carta de naturaleza francesa. Pero eso pasó en 1756, el siglo siguiente al que, en teoría, se escribió la receta en verso.

Cela dedicó sus ratos libres durante nada menos que veintitrés años, según propia confesión, a buscar luz sobre el asunto y no encontró ningún poeta francés llamado Lancelot cuya vida encajase con la época en la que se suponía había vivido el poeta-cocinero. Y dejó claro que sí, que el autor de esa receta era un poeta-cocinero francés, pero que se llamó Achille Ozanne y vivió en el siglo XIX, cuando ya los libros culinarios galos recogían la receta, hecho que se produce no antes de 1806. Digamos que el erudito escritor gastronómico valenciano Lorenzo Millo había adjudicado, también, la autoría de esos versos a Ozanne.

Mahonesa, entonces. ¿Nacida en Mahón? Eso ya es otro cantar. No parece que sea fácil adjudicar cuna ni fecha de nacimiento a una salsa tan obvia como esta. En el Mediterráneo, el aceite de oliva es el rey. Es muy fácil partir de una salsa tan básica como el alioli, a la que alguien añadiría huevo para suavizarla y de la que, más tarde, otros eliminaron el ajo. Una emulsión de huevo y aceite: ahí está. Eso sí, naciera donde y cuando naciera, se dio a conocer al mundo en Mahón. Luego, claro, se apropiaron de ella los franceses.

Al afrancesarse perdió parte de su carácter, fundamentalmente el debido al aceite de oliva, que los paladares versallescos quizá encontraron demasiado rústico, demasiado poderoso. También modificó su nombre: la introducción de la y griega lo hace más fácil de pronunciar, al evitar el hiato "a-o". Pero los franceses (y no solo ellos, sino también muchos españoles) encontraron también fuerte, además de las vocales, el aceite... y empezaron a sustituir el de oliva por los de otros vegetales.

Hoy no hay disculpa para no usar aceite virgen de oliva: en el mercado hay magníficas variedades de sabor más o menos fuerte, más o menos picante, cosa que depende del tipo de aceituna empleado en su elaboración y de las zonas de producción; eso sí, no hay que confundir la fuerza con el grado. Así que, con permiso de ustedes, seguiré llamando mahonesa a la salsa elaborada con aceite virgen, y dejaré lo de "mayonesa" a las imitaciones hechas con los aceites insípidos.

Un matiz, volviendo a nuestra cocinera australiana, más amante de una cocina expeditiva que de la pesadez de la "mise en place": hoy, la casi totalidad de la gente que, en lugar de abrir un bote, hace su propia mahonesa, utiliza algún aparato eléctrico, en lugar de machacarse la muñeca y correr el riesgo de que se corte, cosas que conlleva la mahonesa "manual".

Hacerse en casa la mahonesa no es, para nada, perder los escasos tres minutos que lleva la operación. Además, ello le permitirá aportar su toque personal, con la adición de alguna hierba, alguna especia... Haga, eso sí, solo la cantidad que vaya a consumir de una vez: el huevo crudo puede dar problemas. Una forma de minimizarlos es no cascar jamás los huevos en el borde del recipiente en el que vayan a trabajarlos.

Y ya ven lo que son las cosas. Una telecocinera de las antípodas dice, suponemos que en plan de hacer una gracieta, que no hay que perder el tiempo haciendo mahonesa, mientras que un Nobel de Literatura dedica a este tema nada menos que veintitrés años. Ya ven que, para un mediterráneo, la mahonesa es una cosa muy seria: trátenla con respeto.

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De Mahón, mahonesa

EL CONFIDENCIAL-Caius Apicius (Efe) 17/01/2012 -

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Si te ha gustado lo mejor que debes hacer es ir a su blog/pagina.*****En mi blog no puedes dejar comentarios , pero si en el del autor. ********HA ENTRADO EN el BLOG/ARCHIVO de VRedondoF. Soy un EMPRESARIO JUBILADO que me limito al ARCHIVO de lo que me voy encontrando "EN LA NUBE" y me parece interesante. Lo intento hacer de una forma ordenada/organizada mediante los blogs gratuitos de Blogger. Utilizo el sistema COPIAR/PEGAR, luego lo archivo. ( Solo lo INTERESANTE según mi criterio). Tengo una serie de familiares/ amigos/ conocidos (yo le llamo "LA PEÑA") que me animan a que se los archive para leerlo ellos después. Los artículos que COPIO Y PEGO EN MI ARCHIVO o RECOPILACIÓN (cada uno que le llame como quiera) , contienen opiniones con las que yo puedo o no, estar de acuerdo. ******** Cuando incorporo MI OPINION, la identifico CLARAMENTE, con la unica pretension de DIFERENCIARLA del articulo original. ***** Mi correo electronico es vredondof(arroba)gmail.com por si quieres que publique algo o hacer algun comentario.

La insoportable tontería de la dieta Dukan

* NOTA DE VREDONDOF *-En la primavera se empieza uno a preocupar por el peso .... cuando se pone la ropa del año anterior y ve que algo pasa ...En fin, el asunto de todos los años ... y la polemica de ... todos los años ...Recomiendo ademas ir al articulo ORIGINAL en el Pais y si se tiene mucho interes leer los casi 200 comentarios de los lectores

El salvado de avena, alimento fetiche de los dukanianos. / AINHOA GOMÀ

En algún momento me juré a mí mismo que en este blog nunca iba a escribir sobre dietas. Lo siento, pero es un tema que me aburre profundísimamente, y al que no le veo hueco en un espacio consagrado a la celebración hedonista del hecho de comer. Del comer sano, bueno y asequible, no del ponerte como una vacaburra a grasas ni del ir de gourmet exquisito por la vida, puntualizo.

Sin embargo, hay noticias que le obligan a uno a saltarse sus mandamientos más sagrados, y esta es una de ellas: el colegio de médicos francés ha denunciado a Pierre Dukan, autor de la famosa dieta del mismo apellido, por infringir su código deontológico. Le acusan de anteponer sus intereses comerciales a los deberes propios de su profesión, además de reprocharle la alegría con la que hace declaraciones públicas disparatadas, como su propuesta de dar más puntos en los exámenes finales de bachillerato a los alumnos que mantengan la línea.

Lo que me extraña es que la Orden Nacional de Médicos -en Francia se llama así- no haya denunciado antes a este señor por los efectos nocivos de su plan para adelgazar,señalados por tantos y tantos dietistas sensatos en todo el mundo. Pero bueno, igual es que allí, como en otros países, es legal vender una dieta basada en la ingesta masiva de proteínas, que según los expertos perjudica a tu hígado y a tus riñones, produce estreñimiento, tiene efecto rebote y predispone a la bulimia. Entre otras virtudes.

Aunque Dukan promete que cuatro de cada cinco personas que hacen su dieta se estabilizan en el peso conseguido, según la Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria de la Alimentación francesa el 80% de las personas que la llevan a cabo recuperan su peso original al cabo de un año. Una encuesta de la revista digital Journal des Femmes, en la que se preguntó a 4.700 personas que habían pasado por la Dukan, alarga el plazo a cuatro años, pero mantiene el mismo porcentaje demoledor. La Asociación Española de Dietistas califica la dieta de "ineficaz, fraudulenta y sin ninguna evidencia científica", y desaconseja "encarecidamente" su uso a la población.

Estos datos no son nuevos, y sin embargo, miles de dukanianos -me encanta este nombre, es muy Star Trek- siguen erre que erre intentando adelgazar con el pintoresco régimen de este visionario. Es decir, siguen cometiendo una tontería mayúscula: la de someter a su cuerpo a un castigo importante para perder unos kilos que muy probablemente van a volver a ganar. Así que cuando veo a personas nada tontas de mi entorno caer en semejante trampa, me pregunto cual Mourinho o Rita Pavone: ¿por qué?

Grandes hombres de nuestro tiempo: Pierre Dukan. / GTRES

Lo más fácil es echarle la culpa a la inteligente estrategia de marketing de Dukan y su equipo, que han sabido vender muy bien su magia adelgazante tanto en las librerías como en Internet. Pero más allá de la publicidad, este señor triunfa porque ofrece una vía rápida para vencer uno de los verdaderos dramas de nuestro tiempo, el sobrepeso. Una vía peligrosa que en la mayoría de los casos te devuelve al punto de partida (o más atrás), pero en cualquier caso, más cómoda y directa que la de una dieta sana combinada con actividad física.

Sé que hablo desde la inmensa fortuna de mi natural delgadez (con cierta tendencia a echar tripa, todo hay que decirlo). Y entiendo que para las personas obesas o con tendencia a engordar tiene que ser muy difícil no escuchar los cantos de sirena de tipos como Dukan. Vivimos en un mundo extraño, que por un lado equipara delgadez extrema con belleza y por otro te bombardea con constantes incitaciones a comer de manera desenfrenada. Y encima, cada vez más sedentario. Hay que estar muy centrado y haber recibido una educación alimentaria correcta para no perder el oremus y entrar en el ping-pong del engorde-dieta-engorde-dieta.

Ahora bien, tomar atajos tan arriesgados e ineficaces a la larga como la Dukan ha sido, es y será una insensatez, por muchos condicionantes externos con los que queramos justificar la decisión. Por lo que he leído a dietistas serios, y por lo que veo en personas de mi alrededor, la manera más eficaz de adelgazar es comer de todo en cantidades moderadas y de forma equilibrada, con especial incidencia en frutas y verduras; dejar los productos hipercalóricos para ocasiones excepcionales y hacer ejercicio. Puede que el proceso sea más lento, pero sin duda tendrá un efecto más duradero y será mucho más beneficioso para tu organismo que los presuntos milagros del gurú francés.

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La insoportable tontería de la dieta Dukan

Por: Mikel López Iturriaga | 10 de abril de 2012

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

SOBRE EL AUTOR

Mikel López Iturriaga es relativamente conocido como autor del blog gastronómico Ondakín. Ha trabajado como periodista musical y de otras cosas en Canal +, El País, Ya.com o ADN, y aprendió algo de cocina en la Escuela Hofmann. Hoy se considera más un advenedizo que un experto.

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