Montse Fontanè, madre de tres estrellas (Michelin)

Amigos, tras el encuentro con Juli Soler (co-propietario de elBulli), hoy continúo la serie de conversaciones con personajes que han contribuido a que la gastronomía española goce de una posición de honor a nivel global. Personas sin protagonismo mediático cuyo mérito trato de homenajear divulgando un poco más de su vida, su labor.

Doña Montserrat Fontané es la madre de Joan, Josep y Jordi Roca  (Celler de Can Roca, Gerona), y es la principal causante de que la obra de estos tres magos de las emociones sea, desde el punto de vista de este cronista, lo máximo a lo que un amante de la gastronomía puede aspirar. ElCeller cuenta con tres estrellas Michelin y es, según la célebre Restaurant, el segundo mejor restaurante del mundo.

Un rato con Montse ayuda a entender la vida de otra forma. Ayuda a entender virtudes como la generosidad, la astucia, el sacrificio, la honradez, el trabajo, la sabiduría, la entrega y el cariño. Ayuda a comprender la historia de superación de una familia catalana en la posguerra. Y de cómo todos esos valores han ayudado a conformar la extraordinaria personalidad de Joan, Josep y Jordi Roca.

Todavía hoy es posible ver a Montse cada día en el primitivo Can Roca bregando entre fogones. Allí es donde se produce este encuentro, a escasos metros del flamante restaurante de sus hijos. Días después se produciría una comida inolvidable en el Celler. Aquella en la que, por primera y única vez, el que esto suscribe rompió a llorar superado por una experiencia catártica más allá de la emoción gastronómica.

Los complicados inicios de Can Roca

¿Su primer trabajo fue muy pronto, en Can Batista?Sí. Cocinaba mi hermana, porque mi madre trabajaba en el campo y cuidaba las gallinas de las que luego vendía los huevos. Yo empecé de camarera a los trece años. Eso fue después de la guerra, por lo que también repartíamos la cartilla de racionamiento.

Y luego os fuisteis a las termas a trabajar…
Sí. Trabajábamos desde las ocho hasta las once de la noche, sin parar. Pero estábamos muy contentas. Comíamos, cobrábamos y nuestra inocencia nos hacía verlo todo positivo. Veníamos del campo y para nosotras era una aventura porque era la primera vez que ganábamos dinero.

Después se bajó usted a la ciudad a trabajar en el restaurante de su hermana mayor.Ella era sabia y una gran señora. En Can Lloret fue donde aprendí a cocinar de verdad. Estuve trabajando unos cuantos años. Después me casé y a los nueve meses tuve a Joan (el mayor de los hermanos Roca).

Y llegó el momento de emprender su propio caminoTeníamos ganas de buscar faena para no depender de nadie. Y mi marido, que era conductor de autobús y se enteraba de todo, encontró un sitio. Mis suegros vendieron su casa en San Martín y nos dejaron un dinero que completamos con el que nos prestó mi cuñado.

Era un lugar peculiar…Sí, era como una barraca. Había sido un negocio familiar muy humilde. La mitad era barbería, gestionada por el marido, y la otra mitad era bar, llevado por su mujer. Pero no les funcionó.

¡Montar un bar a las afueras de Gerona era muy arriesgado!Yo pensaba: “¡Ay madre mía!, ¿y si no va bien…?” Pero nos lanzamos y tuvimos mucha suerte. Este pueblo se portó con nosotros de maravilla. Llenábamos a diario, incluso los domingos. Yo les hacía muchas recetas, como los calamares a la romana. Y mi hermana nos dejaba platos y tenedores cuando llenábamos. Todo era muy precario.

¿Y su marido, El Jefe, nunca se metió en la cocina para ayudarla?¡No!, él estaba con el autobús de arriba abajo. Siempre ha sido muy manitas y ayudaba cuando se rompían las cosas. Pero él estaba con lo suyo.

¿Y qué cocina elaboraba (y elabora) usted?Llevo más de cuarenta años haciendo la cocina tradicional catalana que sabe hacer la gente de mi edad. Las que van llegando nuevas lo tienen más complicado por tiempo, por cultura…

El éxito les permitió hacer ampliaciones en Can RocaLlegó la Nestlé a la zona, y la construcción de la autopista. También subía mucha gente de Gerona porque sabían que aquí se comía bien y barato. Dábamos muchas comidas. Quisimos hacer el comedor y las habitaciones de arriba, pero solo nos daba para el techo. Cuando nos subieron la carcasa, los de la obra nos dijeron: “Ya que tenemos la grúa aquí, lo terminamos todo y nos lo pagáis cuando podáis”.

Qué bonito…Mucho, siempre lo digo. Y claro, ¡lo pagamos! Teníamos gente a pensión completa arriba y además… ¡Me encargaba de gestionar las casas de los vecinos que tenían habitaciones libres! Vinieron muchos gallegos y asturianos. Se traían cajas de sidra y se lo pasaban muy bien. Muchos clientes todavía se acuerdan y nos llaman. Era como una gran familia.

Primeros pasos de Joan, Josep y Jordi en Can Roca

Can Roca es el resultado del sacrificio, del trabajo y de la humildad. Igual que el Celler de sus hijosYo creo que tenemos un Ángel de la guarda. Aunque un amigo nos dice: “¡No!, el Ángel de la guarda no trabaja, los que trabajáis sois vosotros”. En cuanto a mis hijos, sí, les hemos enseñado el trabajo y humildad como base de esta familia y de la vida.

Es curioso que Joan (actualmente cocinero) fuera más aplicado en la sala que Josep (sala y bodega)Joan siempre fue el más serio, y empezó en la sala atendiendo a los clientes. Pitu (Josep Roca), con su cara de pillo, solo quería jugar. Mi marido le decía: “Vete a tomar nota esa mesa”, y él contestaba: “No sé a qué te refieres” o “No sé cómo se hace eso”. Al final iba a la mesa, hacía la comanda, la dejaba en la cocina y salía a jugar con la pelota. Ni caso a los clientes.

Y Joan le animó a estudiar hosteleríaSí. Pitu andaba despistado y solo quería jugar al fútbol. Joan le animó a sacarse el título. Y fue entrar en la Escuela de hostelería (de Gerona) y ¡Zas!, se enganchó a los cócteles. Se presentaba a los concursos y quedaba el primero… Y me dije aliviada: “Por fin encontró su sitio…”. Después, llegó el vino y todo lo demás.

También contaron los siete goles que le metieron en un partido…Ufff, ¡sí!...Menudo disgusto tenía el Pitu. Creo que eso influyó mucho para que se metiera en la universidad. ¡Se olvidó del fútbol!

Y luego llegó el pequeño, Jordi (actualmente repostero)Ay, sí, madre mía. Otro pillo. Solo quería jugar. A los doce o trece años viene y me dice: “Mamá, ¿por qué no nos jubilamos tú y yo?” ¿Tú te puedes imaginar?

Y Jordi acabó en el mundo dulce de forma casual, ¿verdad?
Cuando salió de la Escuela de hostelería no encontraba su sitio. Unos días en cocina, otros en la sala. Casualmente, vino un pastelero escocés que le cogió de ayudante. En una caída (asociada a una alocada historia) se rompió las dos piernas. Y así, Jordi encontró el camino. Tuvo que sustituirle y sacar adelante el trabajo, con lo que aprendió todo de él ¡y utilizando sus fichas!.

Es curioso cómo siendo niños tan diferentes, ahora exista tanta complicidad y cariño entre ellos.
Sí, la verdad es que conectan muy bien. Y eso que hay mucha diferencia de edad entre el mayor y el pequeño. Eso es lo que creo que hemos logrado. Lo más importante. Y me siento muy afortunada por ello.

Aunque ahora van más allá en cómo se complementan.Al principio empezaron uno con la bodega y la sala, el otro con la cocina y el otro con los postres. Ahora los tres se están metiendo en lo del otro y eso hace que todo crezca mucho más.

El primer Celler de Can Roca y su crecimiento

Se fueron haciendo mayores y se veían más capaces. ¿Qué hicieron entonces?
Habíamos comprado la casa de al lado a Can Roca con toda la ilusión del mundo. Aquella casa era preciosa, con su piscina, con su fuego, con su jardín delante. Y pensábamos que esa casa era para cuando Joan se casara. ¡Nunca para hacer un restaurante!.

¿Y qué paso?
Pues que al final nos convencieron, hicieron la obra y empezaron con su celler. Al principio lo pasaron mal porque iba muy poca gente. Incluso tenían un futbolín que todavía guardan con el jugaban por la noche cuando no tenían clientes. Joan era el que peor lo pasaba, sufría mucho con esa situación.

Y por fin el negocio floreció…Poco a poco les fue mejor. No tenían bastante cocina porque empezaron con la que había en la casa. Venían a la nuestra a por más espacio. Luego, cuando les empezó a ir bien del todo, hicieron las obras del restaurante y la cocina más grande. Pero al cabo de poco tiempo venían a nuestra cocina otra vez y yo decía: “¿Pero qué pasa ahora?” ¡Nunca tenían suficiente cocina!

Después se trasladaron al nuevo Celler. Y cada vez más personal y más bocas que alimentar…Buff, no me hables…Todos los chicos quieren venir aquí a hacer un stage. Unos tres meses, otros seis. Ahora los verás cuando vengan a comer (todo el equipo come diariamente en Can Roca antes del servicio a clientes). ¡Son 50 por lo menos!. Y yo le digo a Joan: “¿Realmente los necesitáis? ¡Porque los cincuenta comen, duermen, se les lava la ropa y las sábanas!”

¿Y recuerda platos del principio que le sorprendieran especialmente?
Creo que el primer Parmentier. Es el que más me ha gustado y todavía lo siguen haciendo en otras versiones. El Pastel de calabacín con gambas también lo recuerdo, y el Carpaccio de pie de cerdo. Antes Joan me daba a probar y me pedía mi opinión. Ahora hacen tantos platos…

El segundo Celler de Can Roca. La locura continúa

Y luego vinieron cosas como el Destilado de tierra, los perfumes o la cocina al vacío
Esto ya se me escapa de las manos. Yo he comido todo eso, la verdad. La liebre la comí con la tierra esa de no sé qué. Me gustó.

Y qué le parece ¿A qué sabe un gol de Messi? (un célebre postre de Jordi Roca)
Claro que lo he visto, y lo he probado. Divertido, es muy divertido.

¿Y el plato qué más le ha impactado? Hay unos cuantos. Por ejemplo, los perfumes de Jordi o el Viaje a La Habana. Le dije: “¿Pero cómo se te ha ocurrido hacer esto?” Y me contestó: “Me ha ayudado MacGyver”. Ellos llaman a su padre así porque como es un manitas, siempre les ayuda con los inventos… Y yo le veía ahí soplando con el humo y me decía: “¿Qué estará haciendo?… ¡ay!, Virgen Santa, este niño…".

Pero MacGyver al principio suele ser reticente a sus propuestas…Les dice que no, pero después se ablanda y siempre les echa una mano para hacer sus locuras.

Todo menos con el pollo a l´ast…Uyy, ¡sí! Un día hicieron un destilado de pollo a l´ast y le dijeron a su padre: “Pruébalo, pruébalo”. Al jefele sabía familiar. Cuando se enteró les dijo: “Nunca juguéis con el pollo a l´ast, porque es lo que ha dado de comer a esta familia durante muchos años”. Y nada. Se juntan los tres y lo hacen… Normal, como niños…

La primera vez que fui al nuevo Celler de Can Roca, habían pasado solo cuatro días desde su apertura. Y ahí estaba en la puerta El jefe despotricando: “¡Ay!, lo que han hecho los niños con la casa, qué barbaridad…"Eso lo dije yo también cuando vi unas maderas tiradas en el suelo, y pregunté: “¿Y esto tan feo, lo van a poner de verdad en la puerta?” Y me contestaron: “Señora, esta madera ha venido de la cárcel de Vietnam. Es una joya”. Y yo les repliqué: “Como si vienen de la China, vengan de donde vengan. ¡Son muy feas!”.

¿Qué sintió aquel día mágico en el que por fin les dieron las tres estrellas?
¡Buff!, aquel día, madre mía, fue el día más feliz de todos. Solo un día puede que me emocionara más: el día que les dieron la segunda. Los tenía aquí a los tres en el bar, aquí delante. Verlos abrazados, cantando, bailando y abriendo botellas, daba igual el precio que valieran… Ahora les toca mantener las tres estrellas. Y eso requiere mucho esfuerzo.

¿Cómo ve el futuro de tus hijos? Quiero verlos que sigan como hasta ahora. Pero la economía está muy mal. Yo espero que la cosa les funcione. Hasta ahora han tenido mucha suerte, llenan cada día. Con un poco menos me conformaría… Y que descansaran más porque no les veo nunca. No paran. Cuando quiero hablar con alguno de ellos, le tengo que coger del brazo fuerte y decirle: “oye tú, mira esto y lo otro, porque si no, ¡no me escuchan!

Montse Fontanè: Generosa, astuta, sacrificada, honrada, trabajadora, sabia, entregada, cariñosa. Madre.

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El AUTOR de este articulo es :

@Matoses - Sígueme en    Twitter  -  25/11/2011

Montse Fontanè, madre de tres estrellas (Michelin).

Publicado en el CONFIDENCIAL

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