Escépticos: ¿Modificación genética?

Continuamos con la serie de la ETB Escépticos, donde Luis Alfonso Gámez como conductor y Jose A. Pérez como creador y director, nos hablan desde un punto de vista racional y, por qué no, también humorístico sobre las pseudociencias.

Este quinto programa recibe el nombre de ¿Modificación genética? y está centrado en los transgénicos y los organismos modificados genéticamente.

Creador, escritor y director: José A. Pérez
Presentador: Luis Alfonso Gámez
Producción: ETB
Producción ejecutiva: Blanca Baena
Realización y montaje: Aitor Gutiérrez
Fotografía: Jon D. Domínguez
Música: Israel Santamaría
Año: 2011

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Escépticos: ¿Modificación genética?

de Documentales Científicos de Wis_Alien

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HA ENTRADO EN el BLOG/ARCHIVO de VRedondoF. Soy un EMPRESARIO JUBILADO que me limito al ARCHIVO de lo que me voy encontrando "EN LA NUBE" y me parece interesante. Lo intento hacer de una forma ordenada/organizada mediante los blogs gratuitos de Blogger. Utilizo el sistema COPIAR/PEGAR, luego lo archivo. ( Solo lo INTERESANTE según mi criterio). Tengo una serie de familiares/ amigos/ conocidos (yo le llamo "LA PEÑA") que me animan a que se los archive para leerlo ellos después. Los artículos que COPIO Y PEGO EN MI ARCHIVO o RECOPILACIÓN (cada uno que le llame como quiera) , contienen opiniones con las que yo puedo o no, estar de acuerdo. Cuando incorporo MI OPINION, la identifico CLARAMENTE, con la unica pretension de DIFERENCIARLA del articulo original.

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El Bulli: historia de un sueño

elBulli echó el cierre el pasado verano. Han sido uno de los logros españoles más internacionales durante los últimos años que ha servido para difundir la "marca España" por todo el planeta.

elBulli ha sido premiado en varias ocasiones como "el mejor restaurante del mundo". En ese éxito hay una figura clave: Ferrán Adriá. Tuve la ocasión de charlar con él hace algún tiempo (ver Entrevista) sobre su modelo de negocio y su modelo como gestor.

Me llamó la atención el origen del lugar y del restaurante, mucho antes de que Ferrán Adriá aterrizase, gracias a Hans y Marketta Schilling, que se enamoraron del lugar; y el nombre de El Bulli, es por la raza de perros Bull Dog, un diminutivo cariñoso ya que Marketta les tenía mucho aprecio (ver orígenes y evolución).

Recientemente he descubierto que se han emitido un documental de 10 capítulos en TVE, en el que se analiza la trayectoria del local desde que sólo era un chiringuito hasta que se convirtió en el máximo referente mundial de la vanguardia gastronómica. Sin dudas para aprender mucho.

Os dejo aquí los 10 capítulos para que los podáis disfrutar. No os los perdáis:

Capítulo 1. 1963 a 1986 / Desde que en 1956 el matrimonio Schilling compra un terreno en la Cala Montjoi. Después de instalar un minigolf en 1961, en 1963 se inicia la andadura de elBulli como establecimiento de restauración. Duración: 52 minutos.

Capítulo 2. 1986 a 1991 / Ferran Adrià se queda como chef en solitario en 1987 y, ese mismo año, decide apartar todos los libros de cocina y buscar su propio estilo. Lo encontrará inspirándose en la cocina tradicional de su entorno: productos, técnicas de cocción, salsas, guarniciones... Se comienza también a reflexionar sobre importantes puntos de de la filosofía de el Bulli, como la valoración de los productos, la estructura de los platos o las distintas maneras de servir la comida. Duración: 57 minutos.

Capítulo 3. 1991 a 1993 / Después de unos años de cocina basada en lo autóctono, comienza a abrirse camino un estilo más personal, vinculado a las vanguardias y a la intención de ir conquistando una plena libertad creativa. Nacen los primeros métodos creativos y en cuanto a la estructura del menú destacan la entrada de las tapas y la sustitución del carro de postres por los postres emplatados. Es una época muy dura, de penurias económicas. Se edita el libro "El sabor del Mediterráneo". Duración: 53 minutos.

Capítulo 4. 1994 a 1996 / Nace la búsqueda técnico-conceptual, tal vez el hecho más importante en El Bulli: en lugar de crear recetas, Ferran Adrià y su equipo se orientan hacia la búsqueda de nuevas técnicas, conceptos y elaboraciones que pueden dar lugar a infinidad de recetas. Surgen las espumas, los compactos, los crocants y muchos otros hallazgos que irán creando un nuevo lenguaje. Se asienta la simbiosis mundo dulce / mundo salado, y nacen la deconstrucción y el minimalismo. Duración: 53 minutos.

Capítulo 5. 1996-1999 / El Bulli obtiene la tercera estrella Michelin. En el terreno de la bósqueda técnico-conceptual, se crea una nueva técnica de caramelización y nacen las nuevas pastas, gelatinas calientas, espumas calientes y el polvo helado. Duración: 51 minutos.

Capítulo 6. 1999 a 2002 / La apuesta por la creatividad da sus frutos: se crea el taller definitivo en Barcelona. Más tarde, se abre el Bullicarmen, donde se centralizan los negocios de el Bulli. Por otra parte, desaparece la carta, y el menú degustación se convierte en la única opción. En cocina, se crea un nuevo empanado y se utilizan sifones de CO2 para crear bebidas carbónicas. La reflexión se centra en los productos y en los sentidos. Comienza la redacción del Catálogo General. Duración: 53 minutos.

Capítulo 7. 2003 a 2005 / Tras el año de la retrospectiva, el Bulli ofrece un gran número de nuevos conceptos, técnicas y elaboraciones: el aire, la sferificación, el nitrógeno líquido, el CRU y la liofilización. En esta época se descubre el espíritu de la cocina de Japón y se concreta la colaboración con la ciencia. En el menú parecen los morphings, mientras que la contribución del diseño industrial se concreta en la cocina y en la mesa. Esta etapa conlleva el reconocimiento mundial de el Bulli. Duración: 52 minutos.

Capítulo 8. 2005 a 2007 / Aparecen nuevos conceptos y técnicas como el croquanter, los merengues evolucionan en los protengues y el uso de los hidrocoloides proporciona nuevas elaboraciones como la sferificación inversa o la encapsulación. La xantana y la metil son dos de los productos más útiles. Destaca la participación de Ferran Adrià en la muestra de arte Documenta 12, la primera vez que se invita a un cocinero. En 2.007 fallece Marketta Schilling, fundadora del restaurante el Bulli. Duración: 52 minutos.

Capítulo 9. 2007 a 2009 / El Bulli y Ferran han obtenido un amplio consenso en distintos ámbitos, y no sólo en cocina. Junto a los premios de Restaurant Magazine se obtienen premios de diseño y doctorados honoris causa, y se colabora con universidades. En 2.009 Ferran Adrià realiza una gira mundial para presentar el libro A day at el Bulli. Se crea la Fundación Alícia. En cuanto a cocina, algunos hallazgos son los cremosos, la miel de ciprés, el uso del coco como chocolate y las esencias-LYO. Duración: 55 minutos.

Capítulo 10. Catálogo de El Bulli / ElBulli y Ferran han obtenido un amplio consenso en distintos ámbitos, y no sñlo en cocina. Junto a los premios de Restaurant Magazine se obtienen premios de diseño y doctorados honoris causa, y se colabora con universidades. Duración: 52 minutos.

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de FRANCISCO ALCAIDE HERNÁNDEZ de FAH

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Sardinillas en aceite, un legado napoleónico

Si somos capaces de acercarnos a la figura de Napoleón sin efervescencias patrióticas, veremos que su legado fue mucho más positivo que negativo, aunque la vida de un general de batalla en batalla deje demasiados hombres sobre el campo, al menos desde el punto de vista actual, poco amigo de la guerra.

Pero fue Napoleón, con su Grande Armée, quien expandió por Europa las ideas revolucionarias, quien paseó el estandarte de la liberté, égalité y fraternité, quien nos legó el Derecho que sigue siendo básicamente el nuestro, y quien impulsó descubrimientos de menor importancia política o jurídica, pero presentes hoy en nuestro día a día: el azúcar de remolacha y la comida en conserva.

Fue el dominio británico de las rutas marítimas hacia las islas antillanas del azúcar lo que hizo que los franceses investigasen hasta conseguir en 1812, el azúcar de remolacha. Y fue un francés, el maestro pastelero Nicolás Appert, quien patentó en enero de 1810 el primer método de conserva, todavía no en lata (que llegó meses después, en Inglaterra), sino en botella.

Pero no pensamos en Napoleón al echarle al café el sobrecito de azúcar, ni nos acordamos de él al abrir una lata de sardinas, probablemente la reina de las conservas. Hablamos, naturalmente, de sardinas envasadas en aceite de oliva, y mejor aún si se trata de sardinillas, las xoubas o parrochas. Hoy la conserva, como tantos otros viejos métodos de conservación de alimentos (ahumado, secado, salazón o escabeche) es más una fórmula culinaria que otra cosa. Mejor, además, cuanto más sencilla.

Dentro del vasto mundo de la conserva, el mar tiene mucho que decir. Y de los seres marinos susceptibles de ser enlatados destacan dos grupos: los moluscos bivalvos (almejas, navajas, berberechos, vieiras, zamburiñas, mejillones...) y los pescados azules: atunes, caballa, jurel y, por encima de todos, sardina.

Normalmente, lo primero que se le ocurre a un ciudadano hambriento que tiene a mano una lata de sardinas es hacerse un bocadillo. Nada que objetar: es uno de los bocadillos más populares, al tiempo que uno de los más pringosos y más peligrosos para la limpieza de nuestro vestuario.

Pero unas buenas sardinillas en aceite que lleven en lata el tiempo reglamentario pueden llevarnos mucho más lejos. Verán. Ustedes ya saben que a mediados del siglo XVI llegaron a Japón los primeros europeos, que eran misioneros españoles y, sobre todo, portugueses. Entre las muchas cosas que, seguramente, enseñaron a los japoneses hay una que ha perdurado hasta hoy y que los nipones han introducido en nuestros hábitos culinarios como cosa suya: la tempura.

Tempura es voz que procede del latín tempora; como ustedes saben, en el año hay cuatro témporas, una por cada estación; pero es que, además, en la declinación de la palabra latina tempus (tiempo), de la tercera, aparece como ablativo singular la voz tempore (el clásico "in illo tempore" de los Evangelios, en aquel tiempo), y como nominativo, acusativo y vocativo plural ("o tempora, o mores", clamaba Cicerón) la voz tempora.

Los misioneros, en tiempo de Cuaresma ("tempora Cuaresmae") u otro período de abstinencia, preparaban fritos rebozando pescados, mariscos o verduras en una masa de freír que en principio debió ser similar a la de los buñuelos y con el tiempo se aligeró: he ahí la tempura.

Así que unamos a los misioneros portugueses (y a los españoles, que por allí anduvo san Francisco Javier) los progresos napoleónicos y hagamos una deliciosa tempura de sardinillas en conserva.

Ustedes abran la lata. Escurran bien, pero muy bien, las sardinillas, y pónganlas en un platito con un poco de harina. Por otro lado, háganse con un paquete de harina especial para tempura, que hoy se consigue sin problemas, y preparen la masa, trabajándola con agua muy fría como indique el fabricante, hasta lograr la consistencia de una natilla.

Pasen las sardinillas, ya ligeramente enharinadas, por esa masa, que se llama koromo. Vayan friéndolas en aceite de oliva, teniendo en cuenta que la fritura no debe arrebatarse: el mérito está en que su exterior tenga un apetitoso color dorado, una textura moderadamente crujiente y una consistencia que permita entrever su contenido, que ha de mantenerse jugoso; una tempura no es un kimono que oculta, sino más bien un velo que realza. Escurran la tempura sobre papel absorbente y llévenla calentita a la mesa.

Como les habrá sobrado koromo, pueden aprovecharlo para rebozar unos bastoncitos de verduras como calabacín, zanahoria, berenjena... y servirlos como acompañamiento de las sardinillas.

Una delicia, que agradece la compañía de un buen blanco de las Rías Baixas (albariño), Valdeorras (godello) o Rueda (verdejo), con el que brindar en recuerdo de los jesuitas portugueses y, por supuesto, del gran Napoleón Bonaparte, emperador de los franceses y benefactor, un tanto manu militari, de la Humanidad.

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Sardinillas en aceite, un legado napoleónico

Caius Apicius (EFE) 25/10/2011 EL CONFIDENCIAL

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Las autoridades cubanas registran una vacuna contra el cáncer de pulmón

Probada con resultados positivos en unos 2.000 pacientes en la isla, según ha informado la prensa del país caribeño.

Las autoridades sanitarias cubanas han registrado en Perú una vacuna contra el cáncer de pulmón que ha sido probada con resultados positivos en unos 2.000 pacientes en la isla, según ha informado la prensa del país caribeño.

La vacuna CIMAVax-EGF ofrece la posibilidad de convertir el cáncer avanzado en una enfermedad crónica controlable y comenzó a comercializar en Cuba a comienzos de este año, tras haber sido probada con éxito en más de 1.000 pacientes sin provocar efectos adversos severos.

"CIMAVax-EGF está registrada en Cuba y Perú, se halla en proceso en Brasil, Argentina, Colombia y otras naciones y tiene derecho a patente en casi todo el mundo", ha explicado la directora del equipo que ha desarrollado el tratamiento, Gisela González, en declaraciones difundidas por el diario Granma.

González ha señalado que los ensayos clínicos con CIMAVax-EGF comenzaron en 1995 y han"demostrado la seguridad y respuesta inmune" en pacientes en estados avanzados de cáncer de pulmón. El cáncer es una de las principales causas de muerte en Cuba. En 2010 se registraron más de 22.000 fallecimientos por tumores cancerígenos, de los cuales casi 12.000 casos correspondían a mujeres, según cifras oficiales.

La vacuna contra el cáncer de pulmón se aplica en pacientes que han recibido tratamiento de radioterapia o quimioterapia para contrarrestar el crecimiento del tumor sin toxicidad asociada, ha explicado González.

La industria biotecnológica cubana representa una importante inyección de divisas para la frágil economía doméstica, con la comercialización de unos 38 medicamentos en alrededor de 40 países.

Según cifras recientes, la biotecnología genera ingresos anuales que superan los 300 millones de dólares. Las autoridades cubanas están impulsando la cooperación biotecnológica con países como China. A fines de noviembre, La Habana y Pekín firmaron varios acuerdos para el desarrollo de vacunas, fomentando la investigación bilateral para el quinquenio 2012-2016.

Brasil es otra de las naciones con una fuerte colaboración bilateral en la esfera de la salud y en especial en la biotecnología. El diario Granma anunció que se trabaja en los ensayos clínicos para una vacuna contra el cáncer de próstata. Cuba ha fabricado un medicamento contra el cáncer de cuello del útero y un recombinante para los problemas cardiovasculares.

De los laboratorios cubanos han salido vacunas contra la meningitis B y C, la leptospirosis, la fiebre tifoidea y una vacuna sintética contra la haemophilus influenzae tipo B, la causa principal de la meningitis y otras infecciones infantiles.

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